实验二 主食面包的制作 一、 目的要求 通过对面包的配方设计、制作和质量评价，掌握面包常用配料的 性质、作用和使用限量，加深对面包制作基本原理的理解，使学生在 特定的原料和设备条件下，能设计并生产出质量上乘的面包。 二、 基本原理 1.面包的配方设计 根据主食面包清淡可口的特点，以面粉为主料，加入水、酵母、 食盐和少量砂糖制成大众食品；点心面包品种繁多，风味各异，在配 料中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、奶粉等，以提高产品档次；营养强 化面包是将一定量的具有保健功能和特殊营养功能的成分添加到面 包中，制成各种营养保健面包，如高蛋白面包、麦麸面包、胚芽面包、 糙米面包、中草药面包等。 2.面包配方的表示方法 面包的配方一般用百分比来表示，面粉的用量为 100，其它配料 占面粉用量的百分之几。如甜面包配方为:面粉 100、水 58、白砂糖 18、鸡旦 12、奶粉 5、酵母 1.4、食盐 0.8、复合改良剂 0.5。 3.制作原理 利用小麦面粉和成的面团具有良好的持气能力和酵母具有良好的 产气能力，在烤炉中焙烤成熟，产生各种香味物质，制成色、香、味 俱全的面包。 三、 原辅料和仪器设备 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn实验二 主食面包的制作 一、 目的要求 通过对面包的配方设计、制作和质量评价，掌握面包常用配料的 性质、作用和使用限量，加深对面包制作基本原理的理解，使学生在 特定的原料和设备条件下，能设计并生产出质量上乘的面包。 二、 基本原理 1.面包的配方设计 根据主食面包清淡可口的特点，以面粉为主料，加入水、酵母、 食盐和少量砂糖制成大众食品；点心面包品种繁多，风味各异，在配 料中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、奶粉等，以提高产品档次；营养强 化面包是将一定量的具有保健功能和特殊营养功能的成分添加到面 包中，制成各种营养保健面包，如高蛋白面包、麦麸面包、胚芽面包、 糙米面包、中草药面包等。 2.面包配方的表示方法 面包的配方一般用百分比来表示，面粉的用量为 100，其它配料 占面粉用量的百分之几。如甜面包配方为:面粉 100、水 58、白砂糖 18、鸡旦 12、奶粉 5、酵母 1.4、食盐 0.8、复合改良剂 0.5。 3.制作原理 利用小麦面粉和成的面团具有良好的持气能力和酵母具有良好的 产气能力，在烤炉中焙烤成熟，产生各种香味物质，制成色、香、味 俱全的面包。 三、 原辅料和仪器设备 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn