1.原辅料 1.1.面包的一次发酵生产工艺 配料→搅拌→发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→ 成品 一次发酵法的优点是发酵时间短，提高了设备和车间的利用率， 提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。缺点是面包的体积较 小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵 过程出现失误，无弥补措施。 2.面包的二次发酵生产工艺 种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→ 主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却 →成品 二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻， 具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。缺点是投资大，生产周期长， 效率低。 3.面包快速发酵生产工艺 配料→面团搅拌→静置→压片→卷起→切块→搓圆→成形→醒 发→焙烤→冷却→成品 快速发酵法是指发酵时间很短(20-30min)或根本无发酵的一种 面包加工方法。整个生产周期只需 2-3 个小时。其优点是生产周期短、 生产效率高，投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。缺 点是成本高，风味相对较差，保质期较短。 面团的搅拌 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn1.原辅料 1.1.面包的一次发酵生产工艺 配料→搅拌→发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→ 成品 一次发酵法的优点是发酵时间短，提高了设备和车间的利用率， 提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。缺点是面包的体积较 小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵 过程出现失误，无弥补措施。 2.面包的二次发酵生产工艺 种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→ 主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却 →成品 二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻， 具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。缺点是投资大，生产周期长， 效率低。 3.面包快速发酵生产工艺 配料→面团搅拌→静置→压片→卷起→切块→搓圆→成形→醒 发→焙烤→冷却→成品 快速发酵法是指发酵时间很短(20-30min)或根本无发酵的一种 面包加工方法。整个生产周期只需 2-3 个小时。其优点是生产周期短、 生产效率高，投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。缺 点是成本高，风味相对较差，保质期较短。 面团的搅拌 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn