面团搅拌也称调粉或和面，它是指在机械力的作用下，各种原辅 料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹 性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。面团搅拌是影响面包质量的决 定因素之一。 面团最佳搅拌时间应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。目 前，国产搅拌机绝大多数不能够变速，搅拌时间一般需 15-20min。 如果使用变速搅拌机，只需 10-12min。变速搅拌机，一般慢速（15～ 30r/min）搅拌 5min，快速（60-80r/min）搅拌 5-7min。面团的最 佳搅拌时间还应根据面粉筋力、面团温度、是否添加氧化剂等多种因 素，在实践中摸索。 面团的发酵面团发酵是面包生产的关键工序。 发酵是使面包获得气体、实现膨松、增大体积、改善风味的基本手段。 酵母的发酵作用是指酵母利用糖(主要是葡萄糖)经过复杂的生物化 学反应最终生成 CO2 气体的过程。面团的发酵工艺参数发酵温度 28-30℃，相对湿度 80%-85% 发酵时间因使用的酵母(鲜酵母、干酵母)、酵母用量以及发酵方 式的不同而差别较大。面团的发酵时间由实际生产中面团的发酵成熟 度来确定。鉴别面团发酵成熟度的方法有以下几种。 (1)回落法 面团发酵一定时间后，在面团中央部位开始向下回 落，即为发酵成熟。但要掌握在面团刚开始回落时，如果回落幅度太 大则发酵过度。 (2)手触法 用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回， 也不继续下落，表示发酵成熟；如果很快恢复原状，表示发酵不足， PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn面团搅拌也称调粉或和面，它是指在机械力的作用下，各种原辅 料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹 性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。面团搅拌是影响面包质量的决 定因素之一。 面团最佳搅拌时间应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。目 前，国产搅拌机绝大多数不能够变速，搅拌时间一般需 15-20min。 如果使用变速搅拌机，只需 10-12min。变速搅拌机，一般慢速（15～ 30r/min）搅拌 5min，快速（60-80r/min）搅拌 5-7min。面团的最 佳搅拌时间还应根据面粉筋力、面团温度、是否添加氧化剂等多种因 素，在实践中摸索。 面团的发酵面团发酵是面包生产的关键工序。 发酵是使面包获得气体、实现膨松、增大体积、改善风味的基本手段。 酵母的发酵作用是指酵母利用糖(主要是葡萄糖)经过复杂的生物化 学反应最终生成 CO2 气体的过程。面团的发酵工艺参数发酵温度 28-30℃，相对湿度 80%-85% 发酵时间因使用的酵母(鲜酵母、干酵母)、酵母用量以及发酵方 式的不同而差别较大。面团的发酵时间由实际生产中面团的发酵成熟 度来确定。鉴别面团发酵成熟度的方法有以下几种。 (1)回落法 面团发酵一定时间后，在面团中央部位开始向下回 落，即为发酵成熟。但要掌握在面团刚开始回落时，如果回落幅度太 大则发酵过度。 (2)手触法 用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回， 也不继续下落，表示发酵成熟；如果很快恢复原状，表示发酵不足， PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn