发酵工程 第1节传统发酵技术的应用 课标要求 核心素养对接 1生命观念：认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构 举例说明日常生活中的某 和代谢类型。 些食品是运用传统发酵技 2.科学探究：掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中 术生产的。 发肆条件的控制。 3.社会责任：讨论泡莱的食品安全问题。 预习课本并结合实际生活，日常我们吃的泡菜和醋是怎么得到的？这里面涉及 到哪些原理，你们自己家有做过泡菜吗？具体的步骤有哪些呢？有哪些因素可 能会导致所制作的泡菜口味不佳？ 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵 (1)发酵的历史：约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等 发酵成含酒精的饮料。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发 酵是由活的酵母菌引起的。 (2)发酵的概念：人们利用徽生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的 代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2.传统发酵技术 (1)腐乳的发酵 ①参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要 作用的是毛邏。 ②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和 氨基酸。 (2)传统发酵技术的概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前 一次发酵保存下来的发酵物中的徽生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传 统发酵技术。 (③)传统发酵技术的特点及主要食品 1/31/3 发酵工程 第 1 节 传统发酵技术的应用 课标要求 核心素养对接 举例说明日常生活中的某 些食品是运用传统发酵技 术生产的。 1.生命观念：认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构 和代谢类型。 2．科学探究：掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中 发酵条件的控制。 3．社会责任：讨论泡菜的食品安全问题。 预习课本并结合实际生活，日常我们吃的泡菜和醋是怎么得到的？这里面涉及 到哪些原理，你们自己家有做过泡菜吗？具体的步骤有哪些呢？有哪些因素可 能会导致所制作的泡菜口味不佳？ 一、发酵与传统发酵技术 1．发酵 (1)发酵的历史：约 9 000 年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等 发酵成含酒精的饮料。1857 年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发 酵是由活的酵母菌引起的。 (2)发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的 代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2．传统发酵技术 (1)腐乳的发酵 ①参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要 作用的是毛霉。 ②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和 氨基酸。 (2)传统发酵技术的概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前 一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传 统发酵技术。 (3)传统发酵技术的特点及主要食品