发酵工程 第1节传统发酵技术的应用 课标要求 核心素养对接 1生命观念：认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构 举例说明日常生活中的某 和代谢类型。 些食品是运用传统发酵技 2.科学探究：掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中 术生产的。 发肆条件的控制。 3.社会责任：讨论泡莱的食品安全问题。 预习课本并结合实际生活，日常我们吃的泡菜和醋是怎么得到的？这里面涉及 到哪些原理，你们自己家有做过泡菜吗？具体的步骤有哪些呢？有哪些因素可 能会导致所制作的泡菜口味不佳？ 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵 (1)发酵的历史：约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等 发酵成含酒精的饮料。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发 酵是由活的酵母菌引起的。 (2)发酵的概念：人们利用徽生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的 代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2.传统发酵技术 (1)腐乳的发酵 ①参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要 作用的是毛邏。 ②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和 氨基酸。 (2)传统发酵技术的概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前 一次发酵保存下来的发酵物中的徽生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传 统发酵技术。 (③)传统发酵技术的特点及主要食品 1/3
1/3 发酵工程 第 1 节 传统发酵技术的应用 课标要求 核心素养对接 举例说明日常生活中的某 些食品是运用传统发酵技 术生产的。 1.生命观念：认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构 和代谢类型。 2．科学探究：掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中 发酵条件的控制。 3．社会责任：讨论泡菜的食品安全问题。 预习课本并结合实际生活，日常我们吃的泡菜和醋是怎么得到的？这里面涉及 到哪些原理，你们自己家有做过泡菜吗？具体的步骤有哪些呢？有哪些因素可 能会导致所制作的泡菜口味不佳？ 一、发酵与传统发酵技术 1．发酵 (1)发酵的历史：约 9 000 年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等 发酵成含酒精的饮料。1857 年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发 酵是由活的酵母菌引起的。 (2)发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的 代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2．传统发酵技术 (1)腐乳的发酵 ①参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要 作用的是毛霉。 ②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和 氨基酸。 (2)传统发酵技术的概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前 一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传 统发酵技术。 (3)传统发酵技术的特点及主要食品
①以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 ②主要食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉。 二、尝试制作传统发酵食品 1.传统发酵食品制作所利用的微生物 (1)乳酸菌 ①代谢特点：厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，反应简 酶 式：C6H1206→2C3H603(乳酸)十能量。 ②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 (2)酵母菌 ①代谢特点：单细胞真菌，兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发 酶 酵，反应简式为C6H206→2C2Hs0H(酒精)十2C02十能量。最适生长温度约 为28℃。 ②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。 (3)醋酸菌 ①代谢特点：好氧细菌，当O2糖源都充足时能将糖分解成醋酸，反应简 酶 式为C6H206十202→2CH3C00H醋酸)十2H20+2C02十能量；当峡少糖源 酶 时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为CHOH十O2一 CH3C00H醋酸)+H,0+能量。最适生长温度为3035℃。 ②生产应用：用于制作各种风味的醋。 2.制作泡菜 ()菌种的来源 利用植物体表面天然的乳酸菌。 (2)方法步骤 2/3
2/3 ①以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 ②主要食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉。 二、尝试制作传统发酵食品 1．传统发酵食品制作所利用的微生物 (1)乳酸菌 ①代谢特点：厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，反应简 式：C6H12O6――→ 酶 2C3H6O3(乳酸)＋能量。 ②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 (2)酵母菌 ①代谢特点：单细胞真菌，兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发 酵，反应简式为 C6H12O6――→ 酶 2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量。最适生长温度约 为 28_℃。 ②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。 (3)醋酸菌 ①代谢特点：好氧细菌，当 O2、糖源都充足时能将糖分解成醋酸，反应简 式为 C6H12O6＋2O2――→ 酶 2CH3COOH(醋酸)＋2H2O＋2CO2＋能量；当缺少糖源 时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为 C2H5OH＋O2――→ 酶 CH3COOH(醋酸)＋H2O＋能量。最适生长温度为 30～35_℃。 ②生产应用：用于制作各种风味的醋。 2．制作泡菜 (1)菌种的来源 利用植物体表面天然的乳酸菌。 (2)方法步骤
配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为5%~20%的 盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。 蔬菜装坛：将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀， 晾干后装坛，装至半坛时，放入调味品，继续装 至八成满。 加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部 菜料。 封坛发酵：盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，发酵 过程中注意补充水，根据室内温度控制发酵 时间。 3.制作果酒和果醋 (1)菌种来源 新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。 (2)方法步骤 器具消毒：将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净， 用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。 冲洗：新鲜葡萄用清水冲洗1~2次，再去除枝梗，沥干。 榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中，留大约1/3的 空间，盖好瓶盖。 酒精发酵：温度控制在18~30℃，每隔12h左右将瓶盖 拧松一次，但不要打开瓶盖。发酵时间为10~ 12d。 醋酸发酵：葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布， 进行葡萄醋发酵，温度为30~35℃，时间为 7~8d。 3/3
3/3 3．制作果酒和果醋 (1)菌种来源 新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。 (2)方法步骤