①以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 ②主要食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉。 二、尝试制作传统发酵食品 1.传统发酵食品制作所利用的微生物 (1)乳酸菌 ①代谢特点：厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，反应简 酶 式：C6H1206→2C3H603(乳酸)十能量。 ②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 (2)酵母菌 ①代谢特点：单细胞真菌，兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发 酶 酵，反应简式为C6H206→2C2Hs0H(酒精)十2C02十能量。最适生长温度约 为28℃。 ②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。 (3)醋酸菌 ①代谢特点：好氧细菌，当O2糖源都充足时能将糖分解成醋酸，反应简 酶 式为C6H206十202→2CH3C00H醋酸)十2H20+2C02十能量；当峡少糖源 酶 时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为CHOH十O2一 CH3C00H醋酸)+H,0+能量。最适生长温度为3035℃。 ②生产应用：用于制作各种风味的醋。 2.制作泡菜 ()菌种的来源 利用植物体表面天然的乳酸菌。 (2)方法步骤 2/32/3 ①以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 ②主要食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉。 二、尝试制作传统发酵食品 1．传统发酵食品制作所利用的微生物 (1)乳酸菌 ①代谢特点：厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，反应简 式：C6H12O6――→ 酶 2C3H6O3(乳酸)＋能量。 ②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 (2)酵母菌 ①代谢特点：单细胞真菌，兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发 酵，反应简式为 C6H12O6――→ 酶 2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量。最适生长温度约 为 28_℃。 ②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。 (3)醋酸菌 ①代谢特点：好氧细菌，当 O2、糖源都充足时能将糖分解成醋酸，反应简 式为 C6H12O6＋2O2――→ 酶 2CH3COOH(醋酸)＋2H2O＋2CO2＋能量；当缺少糖源 时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为 C2H5OH＋O2――→ 酶 CH3COOH(醋酸)＋H2O＋能量。最适生长温度为 30～35_℃。 ②生产应用：用于制作各种风味的醋。 2．制作泡菜 (1)菌种的来源 利用植物体表面天然的乳酸菌。 (2)方法步骤