2.苦味物质 苦味依赖于分子的立体化学结构。 植物性食品中常见的苦味物质是生物碱类、糖苷类、 萜类、苦味肽等； 动物性食品常见的苦味物质是胆汁和蛋白质的水解产物 等 其他苦味物有无机盐（钙、镁离子），含氮有机物等。2.苦味物质 ◼ 苦味依赖于分子的立体化学结构。 ◼ 植物性食品中常见的苦味物质是生物碱类、糖苷类、 萜类、苦味肽等； ◼ 动物性食品常见的苦味物质是胆汁和蛋白质的水解产物 等 ◼ 其他苦味物有无机盐(钙、镁离子)，含氮有机物等