上列各透视式中省略了构成环的碳原子。对于D葡萄糖来说,投影式中向右的羟基在透视式中处于平 面之下的位置,在投影式中向左的羟基在透视式中处于平面之上的位置。当直链形葡萄糖Cs上的羟基与 CI上的醛基连成1-5型氧桥,形成环形的时候,为了使Cs上的羟基与C1醛基接近,依照单链自由旋转不 改变构型的原理,将Cs旋转10928,所以D葡萄糖的尾端羟甲基在平面之上。透视式中,D、L和α、β的 确定是以Cs上羟甲基和半缩醛羟基在含氧环上的排布来决定的。如果含氧环上碳原子按顺时针方向排列 时,羟甲基在平面之上为D型,在平面之下为L型。在D型中半缩醛羟基在平面之下为a型,在平之上 为β型 (三)葡萄糖的构象 环己烷等六元环上的碳原子不在一个平面上,因此有船式和椅式两种构象。且椅式构象比船式稳定 呋喃葡萄糖主要是以比较稳定的椅式枃象存在。α-D-吡喃葡萄糖和β--吡喃葡萄糖的构象如下 CHOH HOH HO a-D-吡喃葡萄糖 β-D-吡喃葡萄糖 单糖的物理性质和化学性质 )物理性质 1、旋光性一切糖类都有不对称碳原子,所以具有旋光性。旋光性是鉴定糖的一个重要指标。几种重要 单糖、寡糖及多糖的比旋光度如表1-1。许多单糖在水溶液中都有变旋现象。 2、甜度甜味的高低为甜度,甜度是甜味剂的重要指标。甜度的测定目前只能用人的味觉来品评。通常 以蔗糖作为测量甜味剂的基准物质,规定以5%或者10%的蔗糖液在20℃时甜度为1或100,用相同浓度 的其他糖溶液或甜味剂溶液来比较甜度的高低。各种糖的甜度不一(参见表17-2) 表1-1各种糖在20℃(钠光)时的比旋光度数值 比旋光度 寡糖及多糖 比旋光度 D-葡萄糖 +527 +554 D-果糖 D半乳糖 +80.2° 麦芽糖 +1304° L-阿拉伯糖 +104.5° 转化糖 -19.8° D-甘露糖 +14.2° D-阿拉伯糖 105.0° ≥196° D-木糖 +18.8 糖原 +196°~+197° 3、溶解度单糖分子中有多个羟基,增加了它的水溶性,尤其在热水中溶解度极大。但不溶于乙醚、丙 酮等有机溶剂(参见表17-3)。 (二)化学性质 单糖的结构都是由多羟基醛或多羟基酮组成。因此具有醇羟基及羰基的性质,如具有醇羟基的成酯、 成醚、成醛等反应和羰基的一些加成反应,又具有由于它们相互影响而产生的一些特殊反应。单糖的主要 化学性质如下:上列各透视式中省略了构成环的碳原子。对于 D-葡萄糖来说，投影式中向右的羟基在透视式中处于平 面之下的位置，在投影式中向左的羟基在透视式中处于平面之上的位置。当直链形葡萄糖 C5 上的羟基与 C1 上的醛基连成 1-5 型氧桥，形成环形的时候，为了使 C5 上的羟基与 C1 醛基接近，依照单链自由旋转不 改变构型的原理，将 C5 旋转 109°28'，所以 D-葡萄糖的尾端羟甲基在平面之上。透视式中，D、L 和α、β 的 确定是以 C5 上羟甲基和半缩醛羟基在含氧环上的排布来决定的。如果含氧环上碳原子按顺时针方向排列 时，羟甲基在平面之上为 D 型，在平面之下为 L 型。在 D 型中半缩醛羟基在平面之下为 α 型，在平之上 为 β 型。 (三) 葡萄糖的构象 环己烷等六元环上的碳原子不在一个平面上，因此有船式和椅式两种构象。且椅式构象比船式稳定。 呋喃葡萄糖主要是以比较稳定的椅式构象存在。α-D-吡喃葡萄糖和β -D-吡喃葡萄糖的构象如下： O H HO H HO H OH OH H H CH2OH α-D-吡喃葡萄糖 β-D-吡喃葡萄糖 O H HO H HO H H OH H OH CH2OH 二、单糖的物理性质和化学性质 (一) 物理性质 1、旋光性 一切糖类都有不对称碳原子，所以具有旋光性。旋光性是鉴定糖的一个重要指标。几种重要 单糖、寡糖及多糖的比旋光度如表 1-1。许多单糖在水溶液中都有变旋现象。 2、甜度 甜味的高低为甜度，甜度是甜味剂的重要指标。甜度的测定目前只能用人的味觉来品评。通常 以蔗糖作为测量甜味剂的基准物质，规定以 5%或者 10%的蔗糖液在 20℃时甜度为 1 或 100，用相同浓度 的其他糖溶液或甜味剂溶液来比较甜度的高低。各种糖的甜度不一(参见表 17-2)。 表 1-1 各种糖在 20℃(钠光)时的比旋光度数值 单 糖 比旋光度 寡糖及多糖 比旋光度 D-葡萄糖 ＋52.7° 乳 糖 ＋55.4° D-果糖 －92.4° 蔗 糖 ＋66.5° D-半乳糖 ＋80.2° 麦芽糖 ＋130.4° L-阿拉伯糖 ＋104.5° 转化糖 －19.8° D-甘露糖 ＋14.2° 糊 精 ＋195° D-阿拉伯糖 －105.0° 淀 粉 ≥196° D-木糖 ＋18.8° 糖 原 ＋196°~＋197° 3、溶解度 单糖分子中有多个羟基，增加了它的水溶性，尤其在热水中溶解度极大。但不溶于乙醚、丙 酮等有机溶剂(参见表 17-3)。 (二) 化学性质 单糖的结构都是由多羟基醛或多羟基酮组成。因此具有醇羟基及羰基的性质，如具有醇羟基的成酯、 成醚、成醛等反应和羰基的一些加成反应，又具有由于它们相互影响而产生的一些特殊反应。单糖的主要 化学性质如下： 3