大量泡 沫,可以 天然油 用 如豆油 等或用 化学合成 消泡剂 泡敌”来 溜字R其用量并要少量多次加入,其在发酵的期不宜多用,否则会影响菌 【发酵液质量控制】生产上按规定时间从发酵罐中取样,用显微镜观察菌丝形态变 化来控制发酵 惯称"镜 镜检”中菌丝形变化和代谢变化的其他指 燕时废变罐 体等各种措施来 质量控制 显微镜观 和代谢变化的其他指标调节发酵温 加糖或补 等各种措施来延长发酵 个连天别星细否值禽袭 提纯时过滤 和胶状杂质增多并使发酵液变蒙点稠增加 镜检"判断,在自溶期即将来临之际,迅速停 止发酵,立刻放罐,将发酵液迅速送往提炼工段 生活中的发酵产品 【】目前我国各地都有腐乳的生产,它们然由于大小不一,配料 不同,品种名称繁多,但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐,然后压坯划成 小块,摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很 着便进入发酵 最后根据 要求加以红 酶、酵母菌 的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成 L在这期间微生物分泌出各种酶,促 豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨 酸和二些风味物质。有些 酸本身就有 味,腐乳在发 也促使豆腐 粉转化成酒精 和曲乳广使基一坯辅带构 成分,从而 着在菌皮 慢慢地渗入到豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质分 解,大约经过三个月至 时间,松酥细腻的腐乳就做好了,滋味也变得质地细 【酱油】酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质,植物性蛋白质便取自 麥旱饺谀豆勢呈痰毙觜斥艱皮包犇栾和錱杲代: 来翻毒南; 料经蒸熟冷却,接入 中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶 及肽酶将蛋白质 胺变成具有鲜 甜味;果胶酶 素酶和半纤维素酶等能将细 水解等更 过 时,在制曲及发酵过程中 人空气中落入的酵母和细菌也进行繁 界…雷智黩蹭閣袭被盛化轰黑蒹及扮鑾牍蔗汆解萄 禁星花委粑薷产生珠生 鲜艳有光泽的红褐色 酵期间的 列极 甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混 和,最后形成色香味和风味独特的酱油4 产生大量泡沫, 可以用天然油脂, 如豆油、玉米油等或用化学合成消泡剂 " 泡敌 " 来 消泡, 应当控制其用量并要少量多次加入, 尤其在发酵前期不宜多用, 否则会影响菌 体的呼吸代谢 【发酵液质量控制】生产上按规定时间从发酵罐中取样 , 用显微镜观察菌丝形态变 化来控制发酵。生产上惯称" 镜检 ",根据" 镜检 "中菌丝形变化和代谢变化的其他指 标调节发酵温度, 通过追加糖或补加前体等各种措施来延长发酵时间,质量控制 生产 上按规定时间从发酵罐中取样 , 用显微镜观察菌丝形态变化来控制发酵。生产上惯 称" 镜检 ",根据" 镜检 "中菌丝形变化和代谢变化的其他指标调节发酵温度, 通过追 加糖或补加前体等各种措施来延长发酵时间, 以获得最多青霉素。当菌丝中空泡扩 大、增多及延伸, 并出现个别自溶细胞, 这表示菌丝趋向衰老, 青霉素分泌逐渐停止, 菌丝形态上即将进入自溶期, 在此时期由于茵丝自溶, 游离氨释放, pH 值上升, 导致 青霉素产量下降, 使色素、溶解和胶状杂质增多, 并使发酵液变蒙古稠, 增加下一步 提纯时过滤的困难。因此, 生产上根据" 镜检 "判断, 在自溶期即将来临之际, 迅速停 止发酵, 立刻放罐, 将发酵液迅速送往提炼工段。 生活中的发酵产品 【腐乳】目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料 不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成 小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很 强 的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵 和 腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红 曲 酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐 乳 的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。 广 式腐乳在这期间微生物分泌出各种酶，促 使 豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨 基 酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有 一 定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐 坯 中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有 辅 料中的酒及香料也参与作用，共同生成了 带 有香味的酯类及其他一些风味成分，从而 构 成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程 中 发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分 解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细 腻、鲜美适口。 【酱油】酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自 大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生 产中以大豆为主;淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统 生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯 粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵 池，加盐酱油制作水发酵，待酱醅成熟后，以 浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲 料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要 的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、 果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过 程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶 及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味;谷 氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜 味的俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解成糖，产生 甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶 水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁 殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸， 由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、 酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此 外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖 与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极 其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混 和，最后形成色香味和风味独特的酱油