(3)易贮存性。发酵液经离心和过滤后的滤液在20℃下可以贮存几个月,而酶活性仅 损失10%。经过纯化的酶则更加稳定 (二)谷氨酰胺转胺酶的作用机理 谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,其作用特点如图7-1-1所示 R一Gu-CO-NH2+NH2-R→R-Gu-CO-NH-R+NH R-Gu-CO-NH2+ NH2-Lys-R)R-Gu-CO-NH-Lys-R+Nh: R-Glu-CO-NH2+H.OH-R-Glu-CO-OH+NH 图7 TG的作用特点 TG以肽链中谷氨酰胺残基的y-羧酰胺基作为酰基供体,而酰基受体可以是: (1)伯胺基。形成蛋白质分子和小分子伯胺之间的连接(图7-1-1a,利用该反应可以将 一些限制性氨基酸引入蛋白质以提高其营养价值 (2)多肽链中赖氨酸残基的g氨基。形成蛋白质分子内和分子间的εγ-谷氨酰)赖氨酸异 肽键(图7-1-1b),使蛋白质分子发生交联,从而改变食物的质地和结构,改善蛋白质的溶 解性、起泡性、乳化性等许多物理性质; (3)水。当不存在伯胺时,水会成为酰基受体,其结果是谷氨酰胺残基脱去氨基生成谷 氨酸残基(图7-1-lc),该反应可用于改变蛋白质的等电点及溶解度。 利用这些催化反应,在各种蛋白质分子之间或者内部引起共价交联,就可以对各种食 品蛋白质进行改性。 三、谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的应用 TG不仅可以催化同种蛋白质之间的交联,还能催化不同蛋白质之间的交联。由于各种 蛋白质的氨基酸组成互不相同,因而不同的蛋白质中的限制性氨基酸不一定相同,通过TG 将它们连接起来,可以实现优势互补,提高蛋白质的营养价值。除此之外,TG作用于蛋白 质后,还会明显改善蛋白质的溶解性、对酸稳定性、发泡性、乳化性和乳化稳定性等性质 另外,在蛋白质食品体系中,TG的耐热稳定性可大大提高,在一般的食品加工过程中,它 不会因为热处理而迅速失活。TG在食品加工中的作用主要有 (1)保护食品蛋白质中的赖氨酸避免发生化学反应; (2)提高蛋白质的营养性 (3)包埋脂类或脂溶性物质; (4)形成耐热耐水性的膜 (5)提高食品的弹性和持水能力等 目前,TG已广泛应用于食品工业,其主要应用如表7-1-1所示2 (3)易贮存性。发酵液经离心和过滤后的滤液在-20℃下可以贮存几个月，而酶活性仅 损失 10%。经过纯化的酶则更加稳定。 (二)谷氨酰胺转胺酶的作用机理 谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，其作用特点如图7-1-1所示。 a: R Glu CO NH NH R R Glu CO NH R NH b: R Glu CO NH NH Lys R R Glu CO NH Lys R NH c: R Glu CO NH H OH R Glu CO OH NH 2 2 ' ' 3 2 2 ' ' 3 2 3 − − − + − → − − − − + − − − + − − → − − − − − + − − − + • → − − − + 图7-1-1 TG的作用特点 TG 以肽链中谷氨酰胺残基的-羧酰胺基作为酰基供体，而酰基受体可以是： (1)伯胺基。形成蛋白质分子和小分子伯胺之间的连接(图 7-1-1a)，利用该反应可以将 一些限制性氨基酸引入蛋白质以提高其营养价值； (2)多肽链中赖氨酸残基的-氨基。形成蛋白质分子内和分子间的-(-谷氨酰)赖氨酸异 肽键(图 7-1-1b)，使蛋白质分子发生交联，从而改变食物的质地和结构，改善蛋白质的溶 解性、起泡性、乳化性等许多物理性质； (3)水。当不存在伯胺时，水会成为酰基受体，其结果是谷氨酰胺残基脱去氨基生成谷 氨酸残基(图 7-1-1c)，该反应可用于改变蛋白质的等电点及溶解度。 利用这些催化反应，在各种蛋白质分子之间或者内部引起共价交联，就可以对各种食 品蛋白质进行改性。 三、谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的应用 TG不仅可以催化同种蛋白质之间的交联，还能催化不同蛋白质之间的交联。由于各种 蛋白质的氨基酸组成互不相同，因而不同的蛋白质中的限制性氨基酸不一定相同，通过TG 将它们连接起来，可以实现优势互补，提高蛋白质的营养价值。除此之外，TG作用于蛋白 质后，还会明显改善蛋白质的溶解性、对酸稳定性、发泡性、乳化性和乳化稳定性等性质。 另外，在蛋白质食品体系中，TG的耐热稳定性可大大提高，在一般的食品加工过程中，它 不会因为热处理而迅速失活。TG在食品加工中的作用主要有： (1)保护食品蛋白质中的赖氨酸避免发生化学反应； (2)提高蛋白质的营养性； (3)包埋脂类或脂溶性物质； (4)形成耐热耐水性的膜； (5)提高食品的弹性和持水能力等。 目前，TG 已广泛应用于食品工业，其主要应用如表 7-1-1 所示