表7-1-1TG在食品工业中的应用概览 产品 作用 肉 肉包 提高弹性、质地、口味及风味 罐装肉 良好的质地和外观 冻肉 改善质地,降低成本 模型肉 对肉进行改型再塑造 浸渍肉 改善肉的风味以及使贮藏期增长 鱼肉泥 提高质地和外观 碎鱼产品 明显增加凝胶强度 Krill Kri肉泥 改善质地 骨胶原 鱼翅模拟 美味食品模拟 小麦 焙烤食品 改善质地,增大体积 大豆 麻婆豆腐 贮藏期增长 煎豆腐 改善质地,贮藏期增长 蔬菜水果矿物质吸收促进剂改善肠道中矿物质吸收 胶 交联蛋白质 降低过敏性 甜食 良好质地、弹性和低热量 化妆品、药物 良好的凝胶性质及粘性 脂肪、油、蛋白质固体脂肪 良好的质地、口味、风味的猪肉替代物 植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好质地及口味的冻胶 调味品 调味品 改善口味和风味 蛋白质冻胶蛋白质冻胶 改善强度 米 粘米饭 增加粘度并在贮藏中保持原有口味和质地 牛奶蛋白 牛奶 粘性增加 脆性甜点 脆性甜点 防止软化 四、谷氨酰胺转胺酶的生 生产TG的方法主要有:(1)从动植物组织中提取,(2)微生物发酵法生产。不同来源的 谷氨酰胺转胺酶的生产过程如图7-1-2所示。 (一)从动植物组织中提取谷氨酰胺转胺酶 Folk等人在动植物组织中发现谷氨酰胺转胺酶,并通过离子交换、过滤、层析等分离 纯化过程得到纯化了230倍的谷氨酰胺转胺酶。此后,不少研究者对来自动物体(主要是豚 鼠肝脏)的谷氨酰胺转胺酶的纯化方法、性质以及应用进行了广泛研究。豚鼠肝脏是近三十 年来商用谷氨酰胺转胺酶的唯一来源,由于酶的来源稀有、分离纯化工艺复杂,导致酶的 售价较高(大约每个酶单位80USD)。来自植物依豌豆种子、羽扇豆种子)的TG的分离纯化 工艺则还不成熟。由此可见,来自动物、植物中的TG很难应用于食品工业。3 表7-1-1 TG在食品工业中的应用概览 来源 产品 作用 肉 肉包 罐装肉 冻肉 模型肉 浸渍肉 提高弹性、质地、口味及风味 良好的质地和外观 改善质地，降低成本 对肉进行改型再塑造 改善肉的风味以及使贮藏期增长 鱼 鱼肉泥 碎鱼产品 提高质地和外观 明显增加凝胶强度 Krill Krill肉泥 改善质地 骨胶原 小麦 鱼翅模拟 焙烤食品 美味食品模拟 改善质地，增大体积 大豆 麻婆豆腐 煎豆腐 贮藏期增长 改善质地，贮藏期增长 蔬菜.水果 矿物质吸收促进剂 改善肠道中矿物质吸收 胶 交联蛋白质 甜食 化妆品、药物 降低过敏性 良好质地、弹性和低热量 良好的凝胶性质及粘性 脂肪、油、蛋白质 固体脂肪 良好的质地、口味、风味的猪肉替代物 植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好质地及口味的冻胶 调味品 调味品 改善口味和风味 蛋白质冻胶 蛋白质冻胶 改善强度 米 粘米饭 增加粘度并在贮藏中保持原有口味和质地 牛奶蛋白 牛奶 粘性增加 脆性甜点 脆性甜点 防止软化 四、谷氨酰胺转胺酶的生产 生产TG的方法主要有：(1)从动植物组织中提取，(2)微生物发酵法生产。不同来源的 谷氨酰胺转胺酶的生产过程如图7-1-2所示。 (一)从动植物组织中提取谷氨酰胺转胺酶 Folk等人在动植物组织中发现谷氨酰胺转胺酶，并通过离子交换、过滤、层析等分离 纯化过程得到纯化了230倍的谷氨酰胺转胺酶。此后，不少研究者对来自动物体(主要是豚 鼠肝脏)的谷氨酰胺转胺酶的纯化方法、性质以及应用进行了广泛研究。豚鼠肝脏是近三十 年来商用谷氨酰胺转胺酶的唯一来源，由于酶的来源稀有、分离纯化工艺复杂，导致酶的 售价较高(大约每个酶单位80 USD)。来自植物体(豌豆种子、羽扇豆种子)的TG的分离纯化 工艺则还不成熟。由此可见，来自动物、植物中的TG很难应用于食品工业