第二章 水产干制品 主要内容 ⚫ ⚫ 水产品的干制加工及保藏原理 ⚫ ⚫ 水产品的干燥过程 ⚫ ⚫ 干制品的方法、种类及保藏与劣变 目标要求 ⚫ ⚫ 水产品的干制加工及保藏原理 ⚫ ⚫ 水产品的干燥过程 ⚫ ⚫ 干制品的方法、种类及保藏与劣变 建议学时 2 学时 一、水产品的干制加工及保藏原理 水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件 下干燥脱水的过程。 干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程 脱水：就是在人工控制的条件下促使食品水分蒸发的工艺过程 原理：除去食品中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的 活性，防止食品变质，从而使其长期保存。 二、食品品质与水分活度 1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏 性 Aw<0.9 时大部分细菌都不能生长 Aw <0.7-0.65 时霉菌不能生长 Aw <0.5 时，所有的微生物都不能生长 注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们 的活动 2、酶水解： Aw =0-0.3 时，基本不反应 水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度 也随之增加，干制品水分降到 1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干 制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理 3、氧化反应 Aw 在 0.3-0.4 之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度看， Aw 越低越好，但 在干制过程中还必须避免质构与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于 硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮 总之：低水分食品（ Aw 0.05-0.2，水分量 3%-10%）主要是氧化作用引起的脂 质与色素的变化；中间水分至高水分食品（ Aw 0.2-0.99，水分量 10%-40%， 40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化。第二章 水产干制品 主要内容 ⚫ ⚫ 水产品的干制加工及保藏原理 ⚫ ⚫ 水产品的干燥过程 ⚫ ⚫ 干制品的方法、种类及保藏与劣变 目标要求 ⚫ ⚫ 水产品的干制加工及保藏原理 ⚫ ⚫ 水产品的干燥过程 ⚫ ⚫ 干制品的方法、种类及保藏与劣变 建议学时 2 学时 一、水产品的干制加工及保藏原理 水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件 下干燥脱水的过程。 干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程 脱水：就是在人工控制的条件下促使食品水分蒸发的工艺过程 原理：除去食品中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的 活性，防止食品变质，从而使其长期保存。 二、食品品质与水分活度 1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏 性 Aw<0.9 时大部分细菌都不能生长 Aw <0.7-0.65 时霉菌不能生长 Aw <0.5 时，所有的微生物都不能生长 注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们 的活动 2、酶水解： Aw =0-0.3 时，基本不反应 水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度 也随之增加，干制品水分降到 1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干 制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理 3、氧化反应 Aw 在 0.3-0.4 之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度看， Aw 越低越好，但 在干制过程中还必须避免质构与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于 硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮 总之：低水分食品（ Aw 0.05-0.2，水分量 3%-10%）主要是氧化作用引起的脂 质与色素的变化；中间水分至高水分食品（ Aw 0.2-0.99，水分量 10%-40%， 40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化