三、水产品的干燥过程 表面蒸发：物料表面的水分通过表面的空气而蒸发 内部扩散：物料表面与内部之间产生水分含量差，内部水分向表面扩散 表面硬化：食品在干燥过程中，如果表面蒸发过速，物料表面干燥过快，产生表 面硬化，抑制内部水分扩散 食品的理想干燥：设计各种条件，如干燥温度、外界湿度、空气流速及方向、， 物料的厚度、形状和排列等，使表面蒸发和内部扩散速度取得均衡，在尽量短的 时间内使物料干燥。 四、水产品的干制方法： 自然干燥：日干与风干 人工干燥：热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥 五、水产干制品加工： 生干品 煮干品 盐干品 调味干制品 六、干制品的保藏与劣变： 干制品的吸湿 干制品的发霉 制品的油烧 制品的虫害 七、几种典型水产干制品加工工艺 （一） （一）墨鱼干 1．剖割：用左手托握鱼背，腹部朝上，头向前，稍捏紧，使腹部突起， 胴腔张开，右手持尖刀，自腹腔上端中插入，将胴体挑割至尾部腺孔前为止（如 割到尾端，晒制时易卷缩和脱骨），挑割时，刀要紧贴胴体，不要深扎，以免 刺破墨囊（墨汁流出后，能严重地污染鱼体和其他内脏），影响成品质量。腹 腔剖开后，再回转刀，由喷水漏斗的正中劈向头部，深度约为头部的三分之二， 把头分开，再用刀尖将两眼刺破，放出眼内液体（眼球中的积水在晒制过程中 难以干燥，易使头部变质，并且污染鱼体）。 2．去脏：剖割好的墨鱼在海水中轻轻摆洗一下，洗去腹腔中的墨汁，使 内脏显露清楚。去脏时，先摘除墨囊，用手指捏住囊管上提一下，再往下拉即 可摘除，再逐一摘下生殖腺（雌性的缠卵腺和卵巢，雄性的精囊），分别存放， 有待进行副产品加工。 3．洗涤剂：将去脏的鲜墨鱼片放在宽敞的海水中逐个洗刷干净，洗净沥 水后即可出晒，洗刷墨鱼最好用海水，因海水能很快洗净墨污和粘液，使肌肉 洁白无暇，这主要是海水中的氯化钠起了重要作用。而用淡水洗刷则既费力又 难以达到理想的效果。三、水产品的干燥过程 表面蒸发：物料表面的水分通过表面的空气而蒸发 内部扩散：物料表面与内部之间产生水分含量差，内部水分向表面扩散 表面硬化：食品在干燥过程中，如果表面蒸发过速，物料表面干燥过快，产生表 面硬化，抑制内部水分扩散 食品的理想干燥：设计各种条件，如干燥温度、外界湿度、空气流速及方向、， 物料的厚度、形状和排列等，使表面蒸发和内部扩散速度取得均衡，在尽量短的 时间内使物料干燥。 四、水产品的干制方法： 自然干燥：日干与风干 人工干燥：热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥 五、水产干制品加工： 生干品 煮干品 盐干品 调味干制品 六、干制品的保藏与劣变： 干制品的吸湿 干制品的发霉 制品的油烧 制品的虫害 七、几种典型水产干制品加工工艺 （一） （一）墨鱼干 1．剖割：用左手托握鱼背，腹部朝上，头向前，稍捏紧，使腹部突起， 胴腔张开，右手持尖刀，自腹腔上端中插入，将胴体挑割至尾部腺孔前为止（如 割到尾端，晒制时易卷缩和脱骨），挑割时，刀要紧贴胴体，不要深扎，以免 刺破墨囊（墨汁流出后，能严重地污染鱼体和其他内脏），影响成品质量。腹 腔剖开后，再回转刀，由喷水漏斗的正中劈向头部，深度约为头部的三分之二， 把头分开，再用刀尖将两眼刺破，放出眼内液体（眼球中的积水在晒制过程中 难以干燥，易使头部变质，并且污染鱼体）。 2．去脏：剖割好的墨鱼在海水中轻轻摆洗一下，洗去腹腔中的墨汁，使 内脏显露清楚。去脏时，先摘除墨囊，用手指捏住囊管上提一下，再往下拉即 可摘除，再逐一摘下生殖腺（雌性的缠卵腺和卵巢，雄性的精囊），分别存放， 有待进行副产品加工。 3．洗涤剂：将去脏的鲜墨鱼片放在宽敞的海水中逐个洗刷干净，洗净沥 水后即可出晒，洗刷墨鱼最好用海水，因海水能很快洗净墨污和粘液，使肌肉 洁白无暇，这主要是海水中的氯化钠起了重要作用。而用淡水洗刷则既费力又 难以达到理想的效果