4．出晒：将洗净的鲜墨鱼片沥水后，逐个腹面向上，平摆在草板或竹帘 上（腹面向上便于整形，并可观察到肉片洗刷得是否洁净）。摆时，一手拿住 鱼片的尾部，另一只手托直头颈部，两手同时平放，并将头部腕爪理清摆正， 经 4 小时左右，当腹部的表面肌肉干燥到结成一层薄膜时，再行翻转，傍晚要 把草板或竹帘折起，将鱼片盖住，防露水润湿，第二天重新摆晒。 5．整形，出晒后的第二天，在摆晒过程中进行初次整形。用两手的拇指 和食指拉抻墨鱼片，使肌肉松软伸展，但是不能用力过猛，以免骨和肉质裂断。 在伸展肉片的同时，要把头部的腕爪理直，当晒到七成干左右时，用木锤锤击 打平，打时用力斜趋外方，肉质厚处应小心往外打，腹部两边都要打到。 6．发花：当墨鱼片晒至八成干左右时，收起来入库堆垛平压，称作罨蒸， 罨蒸的目的不仅能使其扩散水分和平正，而且还能使墨鱼体内磷蛋白中的卵磷 质分解为胆碱，再进一步分解为甜菜碱析出，这是一种非蛋白的碱性化合物， 具有甜味，干燥后成白粉状，附着于表面，增加了墨鱼干的鲜美滋味，此过程 称之为发花，发花时间一般为三至五天，经过发花生，再出晒至充分干燥时， 即可包装入库。 7．包装与贮藏：墨鱼干充分干燥后，应趁热包装或散装入库密封。包装 物可采用竹筐、条筐或木箱等，装时筐或箱的底部同周围先铺上一层草片，墨 鱼干要按一定规格依次环形或方形排列，底层背部朝下，头向筐心或箱中，上 部两层应背部朝上，以减少受潮影响，装满时，再盖上一层草片，加盖密封 。 墨鱼干的贮藏，要保持干燥，防潮，防虫，尤其在气温较高或空气温度较大的 季节，要昼使其干燥和密封。家庭贮藏墨鱼干，可放在塑料袋密封，存在干燥 阴凉处。 8．质量要求：质量好的墨鱼干应是：体大，个头均匀，体态平展，肉腕条 理完整，肉厚洁净，无污染，色淡黄，表面附有一层白霜，具墨鱼干固有的清 香味，干燥均匀，含水量一般在 15%左右。腕爪卷缩或残缺，体态不平展，肉 质松软，色暗或微红，气味不纯正者，质量则较差。墨鱼干的出成率一般在 19% 左右，春汛前期可达 21%左右，夏秋季仅为 18%左右。 （二） （二）阴雨天墨斗鱼的干燥法 春末夏初，是捕捞墨鱼的旺季，也是加工墨鱼干的好时机，但如遇上阴雨 天气，便给晒制墨鱼干带来一定困难，三五天就会使洁白的墨鱼片变红发粘， 甚至腐败变质。 墨鱼片发红的原因是，墨鱼表皮中含有相当数量的黄褐色和红色的色素细 胸，雨天使墨鱼片不能迅速干燥，肉质渐趋腐败，生成氨及胺类的碱性物质， 将色素溶出使肉质变红。此时墨鱼片渐行分解，进一步便呈脓状，直到腐败失 去食用价值。那么遇到阴雨连绵的天气怎么办呢？ 在有冷藏条件的情况下，应立即将鲜墨鱼片拌冰贮藏，或者装盘速冻，待 天晴后再重新摆晒。 在无冷藏条件的情况下，可用浓度 5%左右的醋酸浸渍（使用我们日常生 活中用的食醋亦可）。醋酸能防止色素溶出，不使墨鱼片变红，而且能杀菌防 腐，在干燥过程中，醋酸受热挥发，所以并不影响干品的味道。 在没有醋酸的时候，也可用 15%左右的食碱，下缸或下池将墨鱼片暂时腌 制，腌制时轻轻加压，并灌入适量的饱和盐水。经过腌制的墨鱼片，天晴后要 采用三次脱卤法去盐。方法是：将墨鱼片从卤水中捞出后，先用清水洗刷干净，4．出晒：将洗净的鲜墨鱼片沥水后，逐个腹面向上，平摆在草板或竹帘 上（腹面向上便于整形，并可观察到肉片洗刷得是否洁净）。摆时，一手拿住 鱼片的尾部，另一只手托直头颈部，两手同时平放，并将头部腕爪理清摆正， 经 4 小时左右，当腹部的表面肌肉干燥到结成一层薄膜时，再行翻转，傍晚要 把草板或竹帘折起，将鱼片盖住，防露水润湿，第二天重新摆晒。 5．整形，出晒后的第二天，在摆晒过程中进行初次整形。用两手的拇指 和食指拉抻墨鱼片，使肌肉松软伸展，但是不能用力过猛，以免骨和肉质裂断。 在伸展肉片的同时，要把头部的腕爪理直，当晒到七成干左右时，用木锤锤击 打平，打时用力斜趋外方，肉质厚处应小心往外打，腹部两边都要打到。 6．发花：当墨鱼片晒至八成干左右时，收起来入库堆垛平压，称作罨蒸， 罨蒸的目的不仅能使其扩散水分和平正，而且还能使墨鱼体内磷蛋白中的卵磷 质分解为胆碱，再进一步分解为甜菜碱析出，这是一种非蛋白的碱性化合物， 具有甜味，干燥后成白粉状，附着于表面，增加了墨鱼干的鲜美滋味，此过程 称之为发花，发花时间一般为三至五天，经过发花生，再出晒至充分干燥时， 即可包装入库。 7．包装与贮藏：墨鱼干充分干燥后，应趁热包装或散装入库密封。包装 物可采用竹筐、条筐或木箱等，装时筐或箱的底部同周围先铺上一层草片，墨 鱼干要按一定规格依次环形或方形排列，底层背部朝下，头向筐心或箱中，上 部两层应背部朝上，以减少受潮影响，装满时，再盖上一层草片，加盖密封 。 墨鱼干的贮藏，要保持干燥，防潮，防虫，尤其在气温较高或空气温度较大的 季节，要昼使其干燥和密封。家庭贮藏墨鱼干，可放在塑料袋密封，存在干燥 阴凉处。 8．质量要求：质量好的墨鱼干应是：体大，个头均匀，体态平展，肉腕条 理完整，肉厚洁净，无污染，色淡黄，表面附有一层白霜，具墨鱼干固有的清 香味，干燥均匀，含水量一般在 15%左右。腕爪卷缩或残缺，体态不平展，肉 质松软，色暗或微红，气味不纯正者，质量则较差。墨鱼干的出成率一般在 19% 左右，春汛前期可达 21%左右，夏秋季仅为 18%左右。 （二） （二）阴雨天墨斗鱼的干燥法 春末夏初，是捕捞墨鱼的旺季，也是加工墨鱼干的好时机，但如遇上阴雨 天气，便给晒制墨鱼干带来一定困难，三五天就会使洁白的墨鱼片变红发粘， 甚至腐败变质。 墨鱼片发红的原因是，墨鱼表皮中含有相当数量的黄褐色和红色的色素细 胸，雨天使墨鱼片不能迅速干燥，肉质渐趋腐败，生成氨及胺类的碱性物质， 将色素溶出使肉质变红。此时墨鱼片渐行分解，进一步便呈脓状，直到腐败失 去食用价值。那么遇到阴雨连绵的天气怎么办呢？ 在有冷藏条件的情况下，应立即将鲜墨鱼片拌冰贮藏，或者装盘速冻，待 天晴后再重新摆晒。 在无冷藏条件的情况下，可用浓度 5%左右的醋酸浸渍（使用我们日常生 活中用的食醋亦可）。醋酸能防止色素溶出，不使墨鱼片变红，而且能杀菌防 腐，在干燥过程中，醋酸受热挥发，所以并不影响干品的味道。 在没有醋酸的时候，也可用 15%左右的食碱，下缸或下池将墨鱼片暂时腌 制，腌制时轻轻加压，并灌入适量的饱和盐水。经过腌制的墨鱼片，天晴后要 采用三次脱卤法去盐。方法是：将墨鱼片从卤水中捞出后，先用清水洗刷干净