再放进清水中浸泡 20 分钟左右，捞出后沥水摆晒，当晒至半干，表皮泛出一 层盐粒或盐泡时，再入清水中浸泡，并常用木棍搅动，促其盐分子加速向水中 扩散，经 2 小时左右，再捞出沥水摆晒；等晒至半干后，再一次将墨鱼片放进 清水中浸泡，并搅动 1 小时左右，找出沥水摆晒，晒至八成干收起垛压，使其 平正并扩散水分，两天后再晒至全干为止。经过这样处理的墨鱼干，色泽及其 内在质量与其淡干品无明显差别。 美味鱼松 水产调味干制品是近年来开发的加工新品，指水产原料经调味处理后干燥或 烘烤的一类制品，它具有味美鲜香，携带方便，营养丰富，耐贮藏等优点。此类 产品加工工艺较简单，设备投资少，见效快，是一类很有发展前途的水产加工食 品。 鱼松是用鱼类肌肉制成的金黄色绒毛状调味干制品。其加工设备主要有煮制 锅、炒松机，可连续性生产，日产量可高达 10 吨以上；小型的零星加工，以手 工烹炒较为常见。鱼松含有人体所需的多种必需氨基酸和维生素 B1、维生素 B2、 尼克酸以及钙、磷、铁等无机盐，可溶性蛋白多，脂肪熔点低。鱼松制品易被人 体消化吸收，对獐和病人的营养摄取很有帮助。鱼松是营养健康食品。现介绍小 规模生产鱼松的加工工艺。 1、原料选择与整理 鱼类的肌纤维长短不同，原料肉色泽、风味等都有一定 差异，制成的鱼松状态、色泽及风味各不相同。大多数鱼类都可以加工鱼松，以 白色肉鱼类制成的鱼松质量较好。目前生产中主要以带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、 鲨鱼、马面钝等为原料，近年来也有许多厂家采用鲁鱼、鲢鱼等为原料生产鱼松。 鱼松加工的原料要求鱼度在二级以上，决不能用变质鱼生产鱼松。 原料鱼先水洗，除去鳞、鳍、内脏、头、尾，再用水洗去血污杂质，沥水。 2、调味熟化，采肉 1）配方 原料鱼 100 克，葱 0.2 克，姜 0.25 克，黄酒 0.6 克，盐 1 克，糖 0.7 克，醋 0.3 克，味精 0.3 克。 2）操作 将处理后的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等通蒸气蒸熟，使鱼肉容 易与骨刺、鱼皮分离，冷却后手工采肉（亦可用采肉机在原料处理后机械采肉， 再进行熟化）。 3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水，再放入平底砂捣碎，搓散，用 文火炒至鱼肉捏在手上能自选散开为止。 4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精（三种调味料事先混匀）收至汤 尽，肉色微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上述平锅或炒松用的蒸干机进行 炒拌，压松，炒干后人工搓松，至毛绒状为止。 5、包装 成品冷却后包装，包装袋最好采用复合薄膜或罐头装。再放进清水中浸泡 20 分钟左右，捞出后沥水摆晒，当晒至半干，表皮泛出一 层盐粒或盐泡时，再入清水中浸泡，并常用木棍搅动，促其盐分子加速向水中 扩散，经 2 小时左右，再捞出沥水摆晒；等晒至半干后，再一次将墨鱼片放进 清水中浸泡，并搅动 1 小时左右，找出沥水摆晒，晒至八成干收起垛压，使其 平正并扩散水分，两天后再晒至全干为止。经过这样处理的墨鱼干，色泽及其 内在质量与其淡干品无明显差别。 美味鱼松 水产调味干制品是近年来开发的加工新品，指水产原料经调味处理后干燥或 烘烤的一类制品，它具有味美鲜香，携带方便，营养丰富，耐贮藏等优点。此类 产品加工工艺较简单，设备投资少，见效快，是一类很有发展前途的水产加工食 品。 鱼松是用鱼类肌肉制成的金黄色绒毛状调味干制品。其加工设备主要有煮制 锅、炒松机，可连续性生产，日产量可高达 10 吨以上；小型的零星加工，以手 工烹炒较为常见。鱼松含有人体所需的多种必需氨基酸和维生素 B1、维生素 B2、 尼克酸以及钙、磷、铁等无机盐，可溶性蛋白多，脂肪熔点低。鱼松制品易被人 体消化吸收，对獐和病人的营养摄取很有帮助。鱼松是营养健康食品。现介绍小 规模生产鱼松的加工工艺。 1、原料选择与整理 鱼类的肌纤维长短不同，原料肉色泽、风味等都有一定 差异，制成的鱼松状态、色泽及风味各不相同。大多数鱼类都可以加工鱼松，以 白色肉鱼类制成的鱼松质量较好。目前生产中主要以带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、 鲨鱼、马面钝等为原料，近年来也有许多厂家采用鲁鱼、鲢鱼等为原料生产鱼松。 鱼松加工的原料要求鱼度在二级以上，决不能用变质鱼生产鱼松。 原料鱼先水洗，除去鳞、鳍、内脏、头、尾，再用水洗去血污杂质，沥水。 2、调味熟化，采肉 1）配方 原料鱼 100 克，葱 0.2 克，姜 0.25 克，黄酒 0.6 克，盐 1 克，糖 0.7 克，醋 0.3 克，味精 0.3 克。 2）操作 将处理后的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等通蒸气蒸熟，使鱼肉容 易与骨刺、鱼皮分离，冷却后手工采肉（亦可用采肉机在原料处理后机械采肉， 再进行熟化）。 3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水，再放入平底砂捣碎，搓散，用 文火炒至鱼肉捏在手上能自选散开为止。 4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精（三种调味料事先混匀）收至汤 尽，肉色微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上述平锅或炒松用的蒸干机进行 炒拌，压松，炒干后人工搓松，至毛绒状为止。 5、包装 成品冷却后包装，包装袋最好采用复合薄膜或罐头装