1铁在人体内的含量、分布和功能 人体内含铁量随体重、血红蛋白浓度、性别而异。成年男子每公斤体重平均约含50mg, 成年女子则为35mg 体内的铁按其功能可分为必需与非必需两部分。必需部分占体内铁总量的70%,存在于 血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类(细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶)、辅助因子 和运输铁中。非必需部分则作为体内的储备铁,主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、 脾和骨髓中。铁的必需部分大约有85%分布在血红蛋白中,5%在肌红蛋白中,10%在全身各 处细胞内血红酶类中,或在其它酶系统中起辅助因子的作用。有4mg作为运输铁与血浆中的 运铁蛋白相结合 铁在体内的生理功能主要是作为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素等的组成部分参与体内 氧的运送和组织呼吸过程。血红蛋白能与氧可逆地结合,当血液流经氧分压较高的肺泡时, 血红蛋白能与氧结合成氧合血红蛋白;而当血液经氧分压较低的组织时,氧合血红蛋白又离 解成血红蛋白和氧,从而完成把氧从肺泡送至组织的任务。肌红蛋白能在组织内储存氧,细 胞色素能在细胞呼吸过程中起转运电子的作用 2铁的吸收 食物中的铁主要是三价铁,须在胃中经过胃酸的作用使之游离,并还原成二价铁后才能 为肠粘膜所吸收。吸收部位主要在十二指肠和空肠 铁在体内可被反复利用。一般情况下,铁损失很少,除肠道分泌和皮肤、消化道与尿道 上皮细胞脱落可损失一定数量(平均每日不超过1mg)外,几乎不存在其他途径的损失。因 此,只要从食物中吸收的铁能弥补这些损失,机体对铁的需要就能够得到满足。妇女因经期 失血,孕妇需将铁转移给胎儿,故应适当增加铁的供给量。 膳食中铁的吸收率平均约为10%。但各种食物间有很大的差异,动物性食品铁的吸收率 般高于植物性食品,例如牛肉为22%、牛肝为14%~16%、鱼肉为11%,而玉米、大米、大 豆、小麦的铁吸收率只有1%~5%。所以,如果膳食中植物性食品较多时,铁的吸收率就可 能不到10%。鸡蛋的铁的吸收率低于其它动物性食品,在10%以下 食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁两类,它们以不同的机理被吸收。血红素铁主 要存在于动物性食物中,是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。此种类型的铁不受植 酸、磷酸等的影响而以原卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收,然后在粘膜细胞内分离 出铁,并和脱铁运铁蛋白结合,其吸收率较非血红素铁高,且其吸收过程不受其它膳食因素 的干扰,吸收率一般可达25%。另一类为非血红素铁,主要存在于植物性食物中,其吸收常 可受到膳食因素(如食物中所含的植酸盐,草酸盐、碳酸盐、磷酸盐等)的干扰,吸收率很 低,一般约为3%。 食物中有些成分,如维生素C、胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、果糖 柠檬酸、琥珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能与铁螯合成小分子可溶性单体,阻止铁的沉涢 因而有利于铁的吸收。其中维生素C除了能与铁螯合以促进铁的吸收外,作为还原性物质 它可在肠道内将三价铁还原为二价铁从而促进铁的吸收。必须指出,维生素C应与含铁的膳 食同时摄入,才能促进膳食中铁的吸收。铁剂和燕麦粥共食时,同时摄入25mg维生素C, 可使铁的吸收率增加2倍 食物中另有一些成分可妨碍铁吸收,如茶叶所含的鞣酸在肠内与铁形成难溶性的复合 物,以致妨碍铁的吸收。 铁的吸收也受体内铁的需要程度的影响,如缺铁、患血色病、妊娠的后半期和红细胞生 成作用受刺激时,铁的吸收增加:而铁负荷过量和红细胞生成受抑制时吸收减少 3铁的需要量和来源9 ⒈铁在人体内的含量、分布和功能 人体内含铁量随体重、血红蛋白浓度、性别而异。成年男子每公斤体重平均约含 50mg， 成年女子则为 35mg。 体内的铁按其功能可分为必需与非必需两部分。必需部分占体内铁总量的 70%，存在于 血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类（细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶）、辅助因子 和运输铁中。非必需部分则作为体内的储备铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、 脾和骨髓中。铁的必需部分大约有 85%分布在血红蛋白中，5%在肌红蛋白中，10%在全身各 处细胞内血红酶类中，或在其它酶系统中起辅助因子的作用。有 4mg 作为运输铁与血浆中的 运铁蛋白相结合。 铁在体内的生理功能主要是作为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素等的组成部分参与体内 氧的运送和组织呼吸过程。血红蛋白能与氧可逆地结合，当血液流经氧分压较高的肺泡时， 血红蛋白能与氧结合成氧合血红蛋白；而当血液经氧分压较低的组织时，氧合血红蛋白又离 解成血红蛋白和氧，从而完成把氧从肺泡送至组织的任务。肌红蛋白能在组织内储存氧，细 胞色素能在细胞呼吸过程中起转运电子的作用。 ⒉铁的吸收 食物中的铁主要是三价铁，须在胃中经过胃酸的作用使之游离，并还原成二价铁后才能 为肠粘膜所吸收。吸收部位主要在十二指肠和空肠。 铁在体内可被反复利用。一般情况下，铁损失很少，除肠道分泌和皮肤、消化道与尿道 上皮细胞脱落可损失一定数量（平均每日不超过 1mg）外，几乎不存在其他途径的损失。因 此，只要从食物中吸收的铁能弥补这些损失，机体对铁的需要就能够得到满足。妇女因经期 失血，孕妇需将铁转移给胎儿，故应适当增加铁的供给量。 膳食中铁的吸收率平均约为 10%。但各种食物间有很大的差异，动物性食品铁的吸收率 一般高于植物性食品，例如牛肉为 22%、牛肝为 14%～16%、鱼肉为 11%，而玉米、大米、大 豆、小麦的铁吸收率只有 1%～5%。所以，如果膳食中植物性食品较多时，铁的吸收率就可 能不到 10%。鸡蛋的铁的吸收率低于其它动物性食品，在 10%以下。 食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁两类，它们以不同的机理被吸收。血红素铁主 要存在于动物性食物中，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。此种类型的铁不受植 酸、磷酸等的影响而以原卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收，然后在粘膜细胞内分离 出铁，并和脱铁运铁蛋白结合，其吸收率较非血红素铁高，且其吸收过程不受其它膳食因素 的干扰，吸收率一般可达 25%。另一类为非血红素铁，主要存在于植物性食物中，其吸收常 可受到膳食因素（如食物中所含的植酸盐，草酸盐、碳酸盐、磷酸盐等）的干扰，吸收率很 低，一般约为 3%。 食物中有些成分，如维生素 C、胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、果糖、 柠檬酸、琥珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀， 因而有利于铁的吸收。其中维生素 C 除了能与铁螯合以促进铁的吸收外，作为还原性物质， 它可在肠道内将三价铁还原为二价铁从而促进铁的吸收。必须指出，维生素 C 应与含铁的膳 食同时摄入，才能促进膳食中铁的吸收。铁剂和燕麦粥共食时，同时摄入 25mg 维生素 C， 可使铁的吸收率增加 2 倍。 食物中另有一些成分可妨碍铁吸收，如茶叶所含的鞣酸在肠内与铁形成难溶性的复合 物，以致妨碍铁的吸收。 铁的吸收也受体内铁的需要程度的影响，如缺铁、患血色病、妊娠的后半期和红细胞生 成作用受刺激时，铁的吸收增加；而铁负荷过量和红细胞生成受抑制时吸收减少。 ⒊铁的需要量和来源