• （２）实例 • 鲜鱼宰杀后，因其自身组织中的酶的作用，蛋白质会水解为氨基酸和 其他含氮物质及非含氮物质，脂肪会分解生成游离的脂肪酸，糖元会 酵解成乳酸。鱼体组织中氨基酸类物质的增多为腐败微生物提供了有 利条件，使鱼的品质急剧变坏，以致不能食用 • 果蔬采摘以后，果蔬组织在其自身所含有的酶（主要是氧化酶）的作 用下，发生一系列的水解反应，破坏了原生质的正常状态，降低了果 蔬对微生物的抵抗力；同时，还提高了呼吸作用的强度，使温度升高， 削弱了它们的耐贮藏性，加速了食品的腐败变质。 • 畜肉食品的生化反应进行缓慢，但宰杀后在较高的温度下贮存，蛋白 质会在蛋白酶的作用下分解产生胺，使肉呈碱性反应，为腐败菌创造 有利条件，引起肉类腐败。• （２）实例 • 鲜鱼宰杀后，因其自身组织中的酶的作用，蛋白质会水解为氨基酸和 其他含氮物质及非含氮物质，脂肪会分解生成游离的脂肪酸，糖元会 酵解成乳酸。鱼体组织中氨基酸类物质的增多为腐败微生物提供了有 利条件，使鱼的品质急剧变坏，以致不能食用 • 果蔬采摘以后，果蔬组织在其自身所含有的酶（主要是氧化酶）的作 用下，发生一系列的水解反应，破坏了原生质的正常状态，降低了果 蔬对微生物的抵抗力；同时，还提高了呼吸作用的强度，使温度升高， 削弱了它们的耐贮藏性，加速了食品的腐败变质。 • 畜肉食品的生化反应进行缓慢，但宰杀后在较高的温度下贮存，蛋白 质会在蛋白酶的作用下分解产生胺，使肉呈碱性反应，为腐败菌创造 有利条件，引起肉类腐败