2.酶的影响 • （１）原因 • • 酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化 学反应的作用。健全的未经污染的食用植物和动 物体内大量含有这种催化因子，即使在采摘或屠 宰后仍然残存。 • 除非已有热、化学添加剂、辐射和其他手段 加以钝化，否则就会在食品内继续催化化学反应。2.酶的影响 • （１）原因 • • 酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化 学反应的作用。健全的未经污染的食用植物和动 物体内大量含有这种催化因子，即使在采摘或屠 宰后仍然残存。 • 除非已有热、化学添加剂、辐射和其他手段 加以钝化，否则就会在食品内继续催化化学反应