试卷代号：2774 国家开放大学（中央广播电视大学）2014年秋季学期“开放专科”期末考试 畜产品加工技术 试题答案及评分标准（开卷） 〔供参考) 2015年1月 一、简答题（每小题10分，共60分）】 1.酱卤肉类的主要特点是什么？代表品种有哪些？ 主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩。(4分) 制品外部都粘有较浓的酱汁或糖汁。(4分) 其代表主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。(2分) 2.说明肉干的加工工艺流程及干燥的方法。 工艺流程：原料选择→预处理→预煮与成型-→复煮→烘烤→冷却包装→检验→成品(4分) 根据热源不同有自然干燥、烘房干燥、远红外辐射干燥技术、微波干燥。(3分) 根据压力不同有常压干燥和减压干燥。(3分) 3.酸奶生产时发酵终点的判定条件有哪些？ (1)滴定酸度达到80°T以上；(3分) (2)pH值低于4.6：(3分) (3)表面有少量水痕：(2分) (4)奶变黏稠。(2分) 4.请说明奶粉生产中真空浓缩的意义。 (1)可以节约加热蒸汽和动力消耗，相应的提高了干燥设备的生产能力，降低成本，(3分) (2)经浓缩后的浓缩乳喷雾干燥成乳粉后，其粒子比较粗大，具有良好的分散性、冲调性， 能迅速复水溶解：(3分)》 (3)真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。由于真空浓缩排除了溶解在乳中的空气和氧气，使 乳粉颗粒中的气泡大大减少。(2分) (4)经过浓缩后喷雾干燥的乳粉，其颗粒致密、坚实、密度大，对包装有利。(2分) 5.蛋壳的消毒方法有哪些？ (1)漂白粉液消毒，用于蛋壳消毒的漂白粉溶液有效氯含量为800~1000毫克/千克。将 洗涤后的蛋在该溶液中浸泡5分钟，或采用喷淋方式进行消毒。(4分) (2)氢氧化钠消毒法，通常用0.4%的氢氧化钠溶液浸泡洗涤后的蛋5分钟。(3分) (3)热水消毒法，是将清洗后的蛋在78一80℃热水中浸泡6一8分钟，杀菌效果良好。(3分) 2893试卷代号 :2774 国家开放大学(中央广播电视大学 )2014 年秋季学期"开放专科"期末考试 畜产品加工技术 试题答案及评分标准(开卷) 〈供参考) 一、简答题(每小题 10 分，共 60 分) 1.酱卤肉类的主要特点是什么?代表品种有哪些? 主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩。 (4 分) 制品外部都粘有较浓的酱计或糖汁。 (4 分) 2015 其代表主要有苏州酱计肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜计蹄膀等。 (2 分) 2. 说明肉干的加工工艺流程及干燥的方法。 工艺流程:原料选择→预处理→预煮与成型→复煮→烘烤→冷却包装→检验→成品 (4 分) 根据热源不同有自然干燥、烘房干燥、远红外辐射干燥技术、微波干燥。 (3 分) 根据压力不同有常压干燥和减压干燥。 (3 分) 3. 酸奶生产时发酵终点的判定条件有哪些? (1)滴定酸度达到 80 以上 ;(3 分) (2)pH 值低于 4.6; (3 分) (3) 表面有少量水痕 ;(2 分) (4) 奶变黠稠。 (2 分) 4. 请说明奶粉生产中真空浓缩的意义。 (1)可以节约加热蒸汽和动力消耗，相应的提高了干燥设备的生产能力，降低成本 ;(3 分〉 (2) 经浓缩后的浓缩乳喷雾干燥成乳粉后，其粒子比较粗大，具有良好的分散性、冲调性， 能迅速复水溶解 ;(3 分) (3) 真空放缩可以改善乳粉的保藏性。由于真空浓缩排除了溶解在乳中的空气和氧气，使 乳粉颗粒中的气泡大大减少。 (2 分) (4)经过浓缩后喷雾干燥的乳粉，其颗粒致密、坚实、密度大，对包装有利。 (2 分) 5. 蛋壳的消毒方法有哪些? (1)漂白粉液消毒，用于蛋壳消毒的漂白粉溶液有效氯含量为 800~ 1000 毫克/千克。将 洗涤后的蛋在该溶液中浸泡 分钟，或采用喷淋方式进行消毒。 (4 分) (2) 氢氧化铀淌毒法，通常用 0.4% 的氢氧化铀溶液浸泡洗涤后的蛋 分钟。 (3 分) (3) 热水消毒法，是将清洗后的蛋在 78~80'C 热水中浸泡 6~8 分钟，杀菌效果良好。 (3 分) 2893