5.肉类色素的稳定性 ■光照、温度、相对湿度、水分活度、pH 及细菌的种类 ■抗氧化剂可阻止或延缓脂质的氧化 如抗坏血酸、维生素E、BHA或PG,从而 延长肉组织颜色的保留时间 动物屠宰前氧气消耗的速度和高铁肌红 蛋白还原酶的活力 气调法包装 选择透气率低的包装膜,先除去包装袋中的 空气,再充入缺氧空气密封5．肉类色素的稳定性 ◼ 光照、温度、相对湿度、水分活度、pH 及细菌的种类 ◼ 抗氧化剂可阻止或延缓脂质的氧化 ➢如抗坏血酸、维生素E、 BHA或PG，从而 延长肉组织颜色的保留时间 ◼ 动物屠宰前氧气消耗的速度和高铁肌红 蛋白还原酶的活力 ◼ 气调法包装 ➢选择透气率低的包装膜，先除去包装袋中的 空气，再充入缺氧空气密封