第三章水分的测定 、水分测定意义: 水分是食品分析的重要项目之一。水分测定对于计算生产中的物料平衡,和实行工 艺监督等方面,有很重要的意义。 1、食品中水分含量多少,关系到食品品质的保持和食品稳定性的提高。例如,脱水 果蔬的非酶褐变,可随水分含量的增加而增加 2、水分减少(某些食品的水分减少到一定程度时)将引起水分和食品中其他组分的 平衡关系的破坏。例如,水分少可产生po的变性,糖和盐的结晶的,食品降低的 复水性等 3、水分多会引起食品的腐败变质。 对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆等食品及其辅料,质量标准中常列入固形物 的含量 二、固形物:是指将食品内水分排除以后的全部残留物,其组分有prot粗纤维、 无氮抽出物和灰分等。直接测定固形物的方法也就是间接测定水分的方法。反之也 一样。即固形物(%)=100水分(%) 对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆等食品及其辅料常需测定其固形物含量,因此我们 引入固形物这个概念。 第一节食品的水分含量 各种食品的水分含量差别很大。例如: 鲜果:69.7%-92.5% 鲜蛋:67.3%-74.0% 鲜菜:79.7%-97.1% 脱水蔬菜:6%9%鲜瘦肉:52.6%-77.4%面粉:12%-14% 牛乳:87.0%-87.5%饼干:2.5%-4.5% 粉(全)30%-5.0% 面包一般:32%-42%主食面包32%-36% 花色面包36%-42% 第二节食品中水分的存在形式 食品中水分主要有三种存在形式: ●1、机械结合水:(常说的游离水)由分子间力形成的吸附水及充满在毛细管或巨大 孔隙中的毛细管水。容易蒸发。 ●2、真溶液和胶态溶液的分散介质:(结合水)如食盐、砂糖、氨基酸、蛋白质或植 物胶的水溶液中的水。这部分水一部分容易除去,一部分不容易除去 3、化学结合水;(化合水)是以配价键结合的,其结合力要比分子间力大。如葡萄 糖、麦芽糖、乳糖的结晶水或果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。很难用蒸发的方 法除去。(灰化时才可除去) 第三节常见的几种水分测定法 水分测定法通常分为两类 直接法:利用水分本身的物理性质和化学性质测定水分的方法叫直接法。如 如重量法、蒸留法和卡尔·费休法。 间接法:利用食品的比重、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分的方法, 叫间接法。一般测定水分的方法要根据食品性质和测定目的来选定。 、重量法 重量法:凡操作过程中包括有称量步骤的测定方法统称为重量法。如烘箱干燥法 红外线干燥法、干燥剂法等 (一)烘箱干燥法 1、定义:在一定温度和压力条件下,将样品加热干燥,以排除其中水分的方法,叫第三章 水分的测定 ⚫ 一、水分测定意义： ⚫ 水分是食品分析的重要项目之一。水分测定对于计算生产中的物料平衡，和实行工 艺监督等方面，有很重要的意义。 ⚫ 1、食品中水分含量多少，关系到食品品质的保持和食品稳定性的提高。例如，脱水 果蔬的非酶褐变，可随水分含量的增加而增加。 ⚫ 2、水分减少（某些食品的水分减少到一定程度时）将引起水分和食品中其他组分的 平衡关系的破坏。例如，水分少可产生 pro 的变性，糖和盐的结晶的，食品降低的 复水性等。 ⚫ 3、水分多会引起食品的腐败变质。 ⚫ 对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆等食品及其辅料，质量标准中常列入固形物 的含量。 ⚫ 二、固形物：是指将食品内水分排除以后的全部残留物，其组分有 pro.fat.粗纤维、 无氮抽出物和灰分等。直接测定固形物的方法也就是间接测定水分的方法。反之也 一样。即固形物（%）=100—水分（%） ⚫ 对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆等食品及其辅料常需测定其固形物含量，因此我们 引入固形物这个概念。 第一节 食品的水分含量 ⚫ 各种食品的水分含量差别很大。例如： ⚫ 鲜果：69.7%--92.5% 鲜蛋：67.3%--74.0% 鲜菜：79.7%--97.1% ⚫ 脱水蔬菜：6%—9% 鲜瘦肉：52.6%--77.4% 面粉：12%--14% ⚫ 牛乳：87.0%--87.5% 饼干：2.5%--4.5% 乳粉（全）3.0%--5.0% ⚫ 面包一般：32%--42% 主食面包 32%--36% 花色面包 36%--42% 第二节 食品中水分的存在形式 ⚫ 食品中水分主要有三种存在形式： ⚫ 1、机械结合水：（常说的游离水）由分子间力形成的吸附水及充满在毛细管或巨大 孔隙中的毛细管水。容易蒸发。 ⚫ 2、真溶液和胶态溶液的分散介质：（结合水）如食盐、砂糖、氨基酸、蛋白质或植 物胶的水溶液中的水。这部分水一部分容易除去，一部分不容易除去。 ⚫ 3、化学结合水；（化合水）是以配价键结合的，其结合力要比分子间力大。如葡萄 糖、麦芽糖、乳糖的结晶水或果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。很难用蒸发的方 法除去。（灰化时才可除去） 第三节 常见的几种水分测定法 ⚫ 水分测定法通常分为两类 ⚫ 直接法：利用水分本身的物理性质和化学性质测定水分的方法叫直接法。如 如重量法、蒸留法和卡尔·费休法。 ⚫ 间接法：利用食品的比重、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分的方法， 叫间接法。一般测定水分的方法要根据食品性质和测定目的来选定。 ⚫ 一、重量法 ⚫ 重量法：凡操作过程中包括有称量步骤的测定方法统称为重量法。如烘箱干燥法、 红外线干燥法、干燥剂法等。 ⚫ （一）烘箱干燥法 ⚫ 1、定义：在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，以排除其中水分的方法，叫