做烘箱干燥法。 2、分类:a:常压烘箱干燥法:(1)不可能测出食品中的真正水分,残留学1%的水 分(2)设备简单时间长,不适于胶体、高脂肪、高糖食品以及易氧化、易挥发物质 的食品 b:真空烘箱干燥法:常被当做标准法。(1)测定结果比较接近 真正水分,重现性好。(2)温度低,可减少氧化,时间短 ●3、利用烘箱干燥法测定水分要符合三项条件 第三节常见的几种水分测定法 水分测定法通常分为两类 直接法:利用水分本身的物理性质和化学性质测定水分的方法叫直接法。如 如重量法、蒸留法和卡尔费休法 间接法:利用食品的比重、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分的方法 叫间接法。一般测定水分的方法要根据食品性质和测定目的来选定。 、重量法 重量法:凡操作过程中包括有称量步骤的测定方法统称为重量法。如烘箱干燥法 红外线干燥法、干燥剂法等 (一)烘箱干燥法 1、定义:在一定温度和压力条件下,将样品加热干燥,以排除其中水分的方法,叫 做烘箱干燥法。 2、分类:a:常压烘箱干燥法:(1)不可能测出食品中的真正水分,残留学1%的水 分(2)设备简单时间长,不适于胶体、高脂肪、高糖食品以及易氧化、易挥发物质 的食品 b:真空烘箱干燥法:常被当做标准法。(1)测定结果比较接近 真正水分,重现性好。(2)温度低,可减少氧化,时间短 3、利用烘箱干燥法测定水分要符合三项条件 符合条件:1、水分是唯一的挥发物质:2、水分排除情况很完全;3、食品中其他组 分在加热过程中由于发生化学反应,而引起的重量变化可忽略不计 ,箱干燥法的操作要点 a、固体样品:必须磨碎过筛。谷类约为18目其他食品为30-40目。 b、液态样品:先在水浴上浓缩,然后用烘箱干燥。 c、浓稠液体:如糖浆、甜炼乳等,一般要加水稀释。糖浆稀释到固形物含量为 20—30%‰。如甜炼乳稀释,取样品25克加水定容到100ml。 d、水分含量大于16%的谷类食品,可采用二步干燥法。如面包称重—切片(23mm) -风干(15-20小时)——再称重——磨碎——过筛——用烘箱干燥法测定水分 二步干燥法:先在低温条件下干燥,再用较高温度干燥的方法。 在二步操作法中,测定结果用下式表示: z(%)=(W-W2)+W2x%/w1*100 其中 z:新鲜面包的水分百分含量 x:风干面包的水分百分含量 Wl:新鲜面包的总重量 W2:风干面包的总重量 二步操作法的分析结果准确度较高,但费时更长做烘箱干燥法。 ⚫ 2、分类：a：常压烘箱干燥法：（1）不可能测出食品中的真正水分，残留学 1%的水 分（2）设备简单时间长，不适于胶体、高脂肪、高糖食品以及易氧化、易挥发物质 的食品。 ⚫ b：真空烘箱干燥法：常被当做标准法。（1）测定结果比较接近 真正水分，重现性好。（2）温度低，可减少氧化，时间短。 ⚫ 3、利用烘箱干燥法测定水分要符合三项条件 第三节 常见的几种水分测定法 ⚫ 水分测定法通常分为两类 ⚫ 直接法：利用水分本身的物理性质和化学性质测定水分的方法叫直接法。如 如重量法、蒸留法和卡尔·费休法。 ⚫ 间接法：利用食品的比重、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分的方法， 叫间接法。一般测定水分的方法要根据食品性质和测定目的来选定。 ⚫ 一、重量法 ⚫ 重量法：凡操作过程中包括有称量步骤的测定方法统称为重量法。如烘箱干燥法、 红外线干燥法、干燥剂法等。 ⚫ （一）烘箱干燥法 ⚫ 1、定义：在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，以排除其中水分的方法，叫 做烘箱干燥法。 ⚫ 2、分类：a：常压烘箱干燥法：（1）不可能测出食品中的真正水分，残留学 1%的水 分（2）设备简单时间长，不适于胶体、高脂肪、高糖食品以及易氧化、易挥发物质 的食品。 ⚫ b：真空烘箱干燥法：常被当做标准法。（1）测定结果比较接近 真正水分，重现性好。（2）温度低，可减少氧化，时间短。 ⚫ 3、利用烘箱干燥法测定水分要符合三项条件 ⚫ 符合条件：1、水分是唯一的挥发物质；2、水分排除情况很完全；3、食品中其他组 分在加热过程中由于发生化学反应，而引起的重量变化可忽略不计。 ⚫ 4、烘箱干燥法的操作要点 ⚫ （1）样品的预处理： ⚫ a、固体样品：必须磨碎过筛。谷类约为 18 目其他食品为 30—40 目。 ⚫ b、液态样品：先在水浴上浓缩，然后用烘箱干燥。 ⚫ c、浓稠液体：如糖浆、甜炼乳等，一般要加水稀释。糖浆稀释到固形物含量为 20—30%。如甜炼乳稀释，取样品 25 克加水定容到 100ml。 ⚫ d、水分含量大于 16%的谷类食品，可采用二步干燥法。如面包称重——切片（2-3mm） ——风干（15-20 小时）——再称重——磨碎——过筛——用烘箱干燥法测定水分 ⚫ 二步干燥法：先在低温条件下干燥，再用较高温度干燥的方法。 ⚫ 在二步操作法中，测定结果用下式表示： ⚫ z（%）=（W1-W2）+W2x%/W1*100 ⚫ 其中 z：新鲜面包的水分百分含量 ⚫ x：风干面包的水分百分含量 ⚫ W1：新鲜面包的总重量 ⚫ W2：风干面包的总重量 ⚫ 二步操作法的分析结果准确度较高，但费时更长