N——氢氧化钠标准液摩尔浓度 W—一样品重量(g) 折算系数:即不同有机酸的毫摩尔质量(g/mmol),食品中的总酸度往往根 据所含酸的不同,而取其中一种主要有机酸计量。食品中常见的有机酸以及其毫 摩尔质量折算系数加下: 苹果酸——0067(苹果、梨、桃、杏、李子、番茄、莴苣) 醋酸——0.060(蔬菜罐头) 酒石酸—0.075(葡萄) 柠檬酸——0070(柑橘类) 乳酸——0.090(鱼、肉罐头、牛奶) 实验六还原糖的测定 、引言 还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中,分子中含有游离醛基或酮基的单 糖和含有游离潜醛基的双糖都具有还原性。葡萄糖分子中含有游离醛基、果糖分 子中含有游离酮基,乳糖和麦芽糖分子中含有游离的潜醛基,故它们都是还原糖。 其他双糖(如蔗糖)、三糖乃至多糖(如糊精、淀粉等),其本身不具还原性,属 于非还原性糖,但都可以通过水解而生成相应的还原性单糖,测定水解液的还原 糖含量就可以求得样品中相应糖类的含量。因此,还原糖的测定是一般糖类定量 的基础。 、原理 将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合,立即生成天蓝色的氢氧化铜沉 淀,这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应,生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物 在加热条件下,以次甲基蓝作为指示剂,用样液滴定,样液中的还原糖与酒石酸 钾钠铜反应,生成红色的氧化亚铜沉淀,待二价铜全部被还原后,稍过量的还原 糖把次甲基蓝还原,溶液由蓝色变为无色,即为滴定终点。根据样液消耗量可计 算出还原糖含量。各步反应式(以葡萄糖为例)如下: (1)Cu·SO4+2NaOH=2Cu(OH)2↓+Na2SO4 COOK COOK CHOH (2)Cu(OH)2+ I >Cu+2H20 CHOH CHO COoNa COoNa COOK COOK CHO COOH CHO CHOH (3)(CHOH)4+6 Cu+6H2O=-=(CHOH)3t 6 CHO CHOH CH2OH CH,OH COONa COONa +3C2O↓+H2CO3








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