西昌学院食品科学系 一、有毒植物蛋白及氨基酸 （一）、凝集素及酶抑制剂 1.外源凝集素（Lectins） 又称植物性血细胞 凝集素（Hemagglu-tinins），是植物合成的一 类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白。外源凝集 素可专一性结合碳水化合物。当外源凝集素 结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时，可造 成消化道对营养成分吸收能力的下降。 外源凝集素广泛存在于800多种植物（主要 是豆科植物）的种子和荚果中。其中有许多 种是人类重要的食物原料，如大豆、菜豆、 刀豆、豌豆、小扁豆、蚕豆和花生等。西昌学院食品科学系 一、有毒植物蛋白及氨基酸 （一）、凝集素及酶抑制剂 1.外源凝集素（Lectins） 又称植物性血细胞 凝集素（Hemagglu-tinins），是植物合成的一 类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白。外源凝集 素可专一性结合碳水化合物。当外源凝集素 结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时，可造 成消化道对营养成分吸收能力的下降。 外源凝集素广泛存在于800多种植物（主要 是豆科植物）的种子和荚果中。其中有许多 种是人类重要的食物原料，如大豆、菜豆、 刀豆、豌豆、小扁豆、蚕豆和花生等