黄曲霉毒素能在潮湿和8~46℃的温度范围内繁殖，最适宜的温度是30~ 38℃，相对湿度是80%~85%。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，在发霉花 生、玉米、谷类、豆类等中的含量最高。黄曲霉毒素在水中溶解度低，耐高温， 在一般的烹调条件下不易被完全破坏，花生炒制后可使黄曲霉毒素的量减少40 %~60%。当加热到280℃以上时，黄曲霉毒素的毒性才能被破坏。在Na0H碱 性溶液中黄曲霉毒素易于被降解。 黄曲霉毒素的毒性被列为极毒。其毒性为人们熟知的剧毒药KC八的10倍。 为砒霜的68倍。黄曲霉毒素也是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，国 际癌症研究所将黄曲霉毒素确定为一级人类致癌物。黄曲霉毒素的毒性主要是对 肝脏的损害，导致肝癌。调查发现在粮油、食品受黄曲霉毒索污染严重的地区， 人类肝癌发病率也较高。我国江苏启东县和广西扶绥县是肝癌的高发地区，其原 因就是那里的玉米、花生等容易霉变产生黄曲霉毒素所造成的。黄曲霉毒素还可 以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。 黄曲得毒素对食品原料和成品的污染是一个广泛存在的问题。一般说来。热 带和亚热带地区食品污染较为普遍，其中以花生和玉米的污染最为严重。目前 有60多个国家制订了食品和饲料中黄曲霉毒素限量标准和法规。我国对食品中 黄曲霉毒素B1的最高允许量有严格规定（见下表）。 中国规定食品中黄曲得得素B1最高允许量 食品最高允许量/μg·kg-1 玉米、花生及其制品20 大米、食用油类（花生油除外）10 其他粮食、豆类、发酵食品5 婴儿食品 不得检出 食品的卫生直接关系到人体的健康，限制各种食品中黄曲霉毒素，使之达到 尽可能低的水平，可以保障人类的健康。日常生活中，具有一些黄曲毒毒素的知 识，特别是对于气候比较潮湿温暖的我国南方居民来说，是非常重要的。最根本 的措施是以预防为主，注意粮食、油料、食品等应储存在低温、干燥、通风的地 方，防止需变。其次，绝对不能食用霉变的花生和大米。霉变大米色洋发黄、表 面粗糙、易碎，霉变严重者呈褐黑色，有异味。如果黄曲毒毒素已混入大米和花