② 脂肪在食品加工中的作用 在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含 量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都 有直接的影响。蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬 菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的风味，对 于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂组 分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有 影响。因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的 规定，是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品 的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的 营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管 理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的 意义。② 脂肪在食品加工中的作用 在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含 量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都 有直接的影响。蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬 菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的风味，对 于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂组 分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有 影响。因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的 规定，是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品 的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的 营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管 理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的 意义