食品风味 基本味：酸、甜、咸、苦、辣、 酸、鲜、涩 滋味 化学风味 复合味 气味 20 世纪 80 年代，有人从国外食品化学著作中引进了心理味觉、 物理味觉和化学味觉的概念。即味觉 心理味觉—指食品或菜肴的颜色、形状、组织结构、就餐环境和 气氛。 物理味觉—指食品和菜肴的硬度、黏度和温度。 化学味觉—专指口腔感觉的各种呈味现象。 人们把这三者统称为广义的味；把化学味觉称狭义的味。这些概 念与中国传统的说法距离太远，其思维方式也比较混乱。 20 世纪 90 年代，食品物性学在中国得到发展，食品物性学主 要研究食品的力学性质、热学性质、电学性质和光学性质，首次对食 品的质构进行了科学的阐述。 传统的中国烹饪，过去习惯以色、香、味、形四字表示风 味的内涵，通过多年的研究，大家意识的质构的重要性，于是色、香、 味、形、质就成了中国烹饪风味的实际内涵。本书的新观点，过去提 到器、营养，作为味不合适。 感觉器官 刺激类别 感觉性质 直观评定 品质评 定食品风味 基本味：酸、甜、咸、苦、辣、 酸、鲜、涩 滋味 化学风味 复合味 气味 20 世纪 80 年代，有人从国外食品化学著作中引进了心理味觉、 物理味觉和化学味觉的概念。即味觉 心理味觉—指食品或菜肴的颜色、形状、组织结构、就餐环境和 气氛。 物理味觉—指食品和菜肴的硬度、黏度和温度。 化学味觉—专指口腔感觉的各种呈味现象。 人们把这三者统称为广义的味；把化学味觉称狭义的味。这些概 念与中国传统的说法距离太远，其思维方式也比较混乱。 20 世纪 90 年代，食品物性学在中国得到发展，食品物性学主 要研究食品的力学性质、热学性质、电学性质和光学性质，首次对食 品的质构进行了科学的阐述。 传统的中国烹饪，过去习惯以色、香、味、形四字表示风 味的内涵，通过多年的研究，大家意识的质构的重要性，于是色、香、 味、形、质就成了中国烹饪风味的实际内涵。本书的新观点，过去提 到器、营养，作为味不合适。 感觉器官 刺激类别 感觉性质 直观评定 品质评 定