第一节 食品和菜肴的风味 在烹饪技术三要素中，风味调配是饮食科学和人文教化（饮食领 域内的精神文明）真正的结合点。 中国科学院院士杨叔子说“没有科学的人文是残缺的人文，人 文中没有科学的基础与科学的精髓；没有人文的科学是残缺的科学， 科学中没有人文的精神与人文的内涵”。这个结论对饮食风味而言是 非常准确的，与科学思维相关的风味科学和与人文思维相关的饮食美 学，以至于至今讨论的风味概念，仍然主要是经验型的。 风味兼具科学性和人文性，并非中国饮食文化所有，许多国家都 建立了饮食人类学这样的新科学。日本味之素株式会社研究人员经过 细致的考察，他们认为人类追求的美味应包括三个方面的因素，即： 食味（广泛意义上的味） 美味 厨师、服务人员和进食者的个人情况 社会文化和就餐环境 这里的个人情况包括他们的文化素养、精神状态、生活习惯和健 康状况等；社会文化指自然环境（食物资源、生态条件、地理气候条 件）、社会情况（历史背景和地区经济状况）、生活习俗和文化传统。 日本学者还对食味的内涵进行了界定，其实际内容就是饮食风味 的物质基础，包括了人体感觉器官对食品性质所有认识的综合。食品 风味基本内涵大体如下： 物理风味：包括颜色、形状、温度、声音、质构第一节 食品和菜肴的风味 在烹饪技术三要素中，风味调配是饮食科学和人文教化（饮食领 域内的精神文明）真正的结合点。 中国科学院院士杨叔子说“没有科学的人文是残缺的人文，人 文中没有科学的基础与科学的精髓；没有人文的科学是残缺的科学， 科学中没有人文的精神与人文的内涵”。这个结论对饮食风味而言是 非常准确的，与科学思维相关的风味科学和与人文思维相关的饮食美 学，以至于至今讨论的风味概念，仍然主要是经验型的。 风味兼具科学性和人文性，并非中国饮食文化所有，许多国家都 建立了饮食人类学这样的新科学。日本味之素株式会社研究人员经过 细致的考察，他们认为人类追求的美味应包括三个方面的因素，即： 食味（广泛意义上的味） 美味 厨师、服务人员和进食者的个人情况 社会文化和就餐环境 这里的个人情况包括他们的文化素养、精神状态、生活习惯和健 康状况等；社会文化指自然环境（食物资源、生态条件、地理气候条 件）、社会情况（历史背景和地区经济状况）、生活习俗和文化传统。 日本学者还对食味的内涵进行了界定，其实际内容就是饮食风味 的物质基础，包括了人体感觉器官对食品性质所有认识的综合。食品 风味基本内涵大体如下： 物理风味：包括颜色、形状、温度、声音、质构