与食品加工有关的油脂性质 ·高沸点： 油脂的沸点一般在180~200℃之间，对食 品及烹调所需的高温条件来说是一个优良的导 热介质。 ● 溶剂能力： 大多数油脂的熔点在45℃以下，因而在加 工过程中能起到溶解脂溶性风味物、色素和脂 溶性维生素的作用，并成为这些物质的保护体 和运输载体。 与食品加工有关的油脂性质 ⚫ 高沸点： 油脂的沸点一般在180～200℃之间，对食 品及烹调所需的高温条件来说是一个优良的导 热介质。 ⚫ 溶剂能力： 大多数油脂的熔点在45℃以下，因而在加 工过程中能起到溶解脂溶性风味物、色素和脂 溶性维生素的作用，并成为这些物质的保护体 和运输载体