第三篇 水产品综合利用 第一章 低质水产品的高值化利用技术 第一节 鱼糜制品的加工技术 主要内容 ⚫ ⚫ 凝胶形成能 ⚫ ⚫ 冷冻鱼糜 ⚫ ⚫ 鱼糜制品加工的基本原理 ⚫ ⚫ 鱼糜制品的主要加工品种及工艺 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握鱼糜凝胶性能 ⚫ ⚫ 掌握冷冻鱼糜加工技术 ⚫ ⚫ 掌握制品加工的基本原理 ⚫ ⚫ 掌握鱼糜制品的主要加工品种及工艺 建议学时 8 学时 一 概述 问题：鱼糜是什么？ 鱼糜制品是什么？ 鱼糜制品是怎样发展起来的？ 生产鱼糜制品的原料？ 鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入 2%-3%的食盐进行擂溃或者 斩拌所得到得非常粘稠状的肉糊。 鱼糜制品：在鱼肉中加入 2-3%的食盐研磨成肉糊后,添加一定辅料，成型，对其进行加热使 之凝固,形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品。 鱼糜制品的种类：鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面 等 二、鱼糜制品的发展 工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小。1960 年后，日本北海道水产试验场 西谷氏为首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同 时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变 性的问题，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一直是水产加工品中的主 导产品。 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段 1、冷冻鱼糜的生产 冷冻鱼糜：将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白 质冷冻变性的添加剂，使之在较低温度条件下，能够较长时间保藏的生产鱼糜制品的原料 2、以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产 鱼糜制品加工具有以下特点： 1、原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时的处理旺季的渔货物，从而保 证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。 2、可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，产品的外观、滋味、 质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。 3、 鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来， 并加工成为营养配伍、科学合理，人体消化吸收率更高的优质食品。 集中处理原料鱼生产鱼糜有很多好处： 1 、对不可食部分便于集中回收利用，并改善环境卫生；第三篇 水产品综合利用 第一章 低质水产品的高值化利用技术 第一节 鱼糜制品的加工技术 主要内容 ⚫ ⚫ 凝胶形成能 ⚫ ⚫ 冷冻鱼糜 ⚫ ⚫ 鱼糜制品加工的基本原理 ⚫ ⚫ 鱼糜制品的主要加工品种及工艺 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握鱼糜凝胶性能 ⚫ ⚫ 掌握冷冻鱼糜加工技术 ⚫ ⚫ 掌握制品加工的基本原理 ⚫ ⚫ 掌握鱼糜制品的主要加工品种及工艺 建议学时 8 学时 一 概述 问题：鱼糜是什么？ 鱼糜制品是什么？ 鱼糜制品是怎样发展起来的？ 生产鱼糜制品的原料？ 鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入 2%-3%的食盐进行擂溃或者 斩拌所得到得非常粘稠状的肉糊。 鱼糜制品：在鱼肉中加入 2-3%的食盐研磨成肉糊后,添加一定辅料，成型，对其进行加热使 之凝固,形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品。 鱼糜制品的种类：鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面 等 二、鱼糜制品的发展 工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小。1960 年后，日本北海道水产试验场 西谷氏为首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同 时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变 性的问题，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一直是水产加工品中的主 导产品。 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段 1、冷冻鱼糜的生产 冷冻鱼糜：将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白 质冷冻变性的添加剂，使之在较低温度条件下，能够较长时间保藏的生产鱼糜制品的原料 2、以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产 鱼糜制品加工具有以下特点： 1、原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时的处理旺季的渔货物，从而保 证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。 2、可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，产品的外观、滋味、 质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。 3、 鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来， 并加工成为营养配伍、科学合理，人体消化吸收率更高的优质食品。 集中处理原料鱼生产鱼糜有很多好处： 1 、对不可食部分便于集中回收利用，并改善环境卫生；