2 、与鲜鱼相比，可提高运输能力和仓库利用率； 3 、可以将鱼糜分成不同的规格、等级，便于用户根据不同需要选购和搭配使用。 生产鱼糜制品的原料 鱼类：适合加工成鱼糜、捕获量比较大的鱼种，或经济价值比较低的小杂鱼作为原料。 白肉鱼为主：肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好 红肉鱼：体内含糖元多，鱼死后肌肉的 pH 值下降快 其他水产品原料,如墨鱼、虾肉等等 二、 凝胶的形成能 评价鱼糜制品品质的重要指标之一是制品的弹性，所以在鱼糜制品的加工过程中要注 重原料的凝胶形成能。 （一）、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化 鱼肉中加入 2%～3%的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊，即鱼糜。 凝胶化：鱼肉在加盐（2%-3%）擂溃过程中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的 F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin），在受热情况下，高级结构发生松散，分子间 产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的 凝胶状物。 凝胶化的形成即使在 10℃以下的低温也能缓慢进行 。 注：在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水，所 以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。 凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形成的凝胶结构，在以 60℃为中心，50-70 ℃温度 带中逐渐劣化、崩溃的一种现象。 （二）、影响鱼肉凝胶形成特性的因素 1、鱼种的特异性与凝胶形成能 成鱼和幼龄鱼凝胶形成能差别不大，但幼龄鱼更易凝胶化；致死条件差的鱼易于凝胶劣 化；渔场不同，鱼体内所含的酶类不同，凝胶形成能也有差别，根据难易程度不同分为 4 种类型： （1）、难凝胶化、难凝胶劣化的类型。如畜肉、鲨鱼类、尖嘴颚针鱼、旗鱼类等； （2）、难凝胶化、易凝胶劣化的类型。以鲐为典型； （3）、易凝胶化、易凝胶劣化的类型。以沙丁鱼类、鱼为代表； （4）、易凝胶化、难凝胶劣化的类型。以飞鱼、美拟鲈为代表。 （二）、鱼肉的化学组成和凝胶形成能 鱼种之间凝胶形成能的差异主要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关系最大的成分 有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。 1、肌原纤维蛋白 鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致，因此， 其含量和自身的凝胶形成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的最重要的因素，肌动球蛋白 本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的主要因素。 肌原纤维的不溶性和肌动球蛋白的变性与鱼糜制品的弹性下降之间有很大的相关性 2、肌浆蛋白 鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹力增强。 原因：（1）通过水洗，除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓 缩了肌原纤维蛋白。 （2） 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子。 a、肌浆蛋白：肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用。将肌动球蛋白和肌浆蛋 白质混合加热，在单独溶液中不凝固的肌动球蛋白，由于共存的水溶性蛋白质中凝固因子的 影响而发生凝集沉淀。这种因子不但阻碍弹性形成，而且妨碍网络的形成。 b、肌浆蛋白中存在一种 60 ℃附近为最适活性的蛋白酶。这是凝胶劣化的主要原因。2 、与鲜鱼相比，可提高运输能力和仓库利用率； 3 、可以将鱼糜分成不同的规格、等级，便于用户根据不同需要选购和搭配使用。 生产鱼糜制品的原料 鱼类：适合加工成鱼糜、捕获量比较大的鱼种，或经济价值比较低的小杂鱼作为原料。 白肉鱼为主：肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好 红肉鱼：体内含糖元多，鱼死后肌肉的 pH 值下降快 其他水产品原料,如墨鱼、虾肉等等 二、 凝胶的形成能 评价鱼糜制品品质的重要指标之一是制品的弹性，所以在鱼糜制品的加工过程中要注 重原料的凝胶形成能。 （一）、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化 鱼肉中加入 2%～3%的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊，即鱼糜。 凝胶化：鱼肉在加盐（2%-3%）擂溃过程中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的 F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin），在受热情况下，高级结构发生松散，分子间 产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的 凝胶状物。 凝胶化的形成即使在 10℃以下的低温也能缓慢进行 。 注：在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水，所 以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。 凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形成的凝胶结构，在以 60℃为中心，50-70 ℃温度 带中逐渐劣化、崩溃的一种现象。 （二）、影响鱼肉凝胶形成特性的因素 1、鱼种的特异性与凝胶形成能 成鱼和幼龄鱼凝胶形成能差别不大，但幼龄鱼更易凝胶化；致死条件差的鱼易于凝胶劣 化；渔场不同，鱼体内所含的酶类不同，凝胶形成能也有差别，根据难易程度不同分为 4 种类型： （1）、难凝胶化、难凝胶劣化的类型。如畜肉、鲨鱼类、尖嘴颚针鱼、旗鱼类等； （2）、难凝胶化、易凝胶劣化的类型。以鲐为典型； （3）、易凝胶化、易凝胶劣化的类型。以沙丁鱼类、鱼为代表； （4）、易凝胶化、难凝胶劣化的类型。以飞鱼、美拟鲈为代表。 （二）、鱼肉的化学组成和凝胶形成能 鱼种之间凝胶形成能的差异主要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关系最大的成分 有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。 1、肌原纤维蛋白 鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致，因此， 其含量和自身的凝胶形成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的最重要的因素，肌动球蛋白 本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的主要因素。 肌原纤维的不溶性和肌动球蛋白的变性与鱼糜制品的弹性下降之间有很大的相关性 2、肌浆蛋白 鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹力增强。 原因：（1）通过水洗，除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓 缩了肌原纤维蛋白。 （2） 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子。 a、肌浆蛋白：肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用。将肌动球蛋白和肌浆蛋 白质混合加热，在单独溶液中不凝固的肌动球蛋白，由于共存的水溶性蛋白质中凝固因子的 影响而发生凝集沉淀。这种因子不但阻碍弹性形成，而且妨碍网络的形成。 b、肌浆蛋白中存在一种 60 ℃附近为最适活性的蛋白酶。这是凝胶劣化的主要原因