漂洗能够除去这种酶。红肉鱼中水溶性蛋白质含量多，因此凝胶形成能小。 C、除去无机盐离子 3、非蛋白氮成分 脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能低。通过实验证明：脂质在 20％以下的添加量 对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响。 无机质：易被蛋白质吸附的 Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化产生一定 的影响，肉质离子强度在 0.1 以下对热比较稳定。 提取物组成：鱼种间可以观察到显著的差异。但对凝胶形成能的关系如何还不清楚。只 知道精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶 化有抑制作用。 （三）、鱼的鲜度和凝胶形成能 1、鱼种不同的差异 捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变性，凝胶形成能下降，所以原料必须在低温下 保存。 凝胶形成能下降的速度因鱼种、pH 值不同而异： 红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为红肉鱼肌原纤维蛋白稳定性差。如远东拟沙丁鱼、 鲐鱼等在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失。 白肉鱼大体都比较稳定 。 注意：因鱼种不同造成的凝胶形成能的死后变化不同， 一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差， 另一方面同肌肉 pH 死后变动模式的不同有关。 2、肌肉 pH 值和凝胶形成能 刚捕获的鱼肉 pH 大致为中性，死后随着时间的推移而下降。白肉鱼最低 6.2—6.6， 中间肉色鱼 6.0～6.2，而红鱼肉和软骨鱼类在 5.8～6.0，有时甚至低及 5.6 左右。 鱼糜的 pH 是左右凝胶化的重要因素，凝胶形成能高的最适 pH6～8 范围(最适范围为 6.5～7.0)。pH6.0 以下酸性区域，蛋白质加热时容易发生脱水凝固，而使凝胶劣化。这是 进入僵硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形成鱼糕弹性的原因之一，因此为了使 pH 低的红肉鱼 发挥其弹性，往往可通过提高 pH 至中性附近来实现。但对一般解硬后的鱼肉没有什么效果。 3、耐冻性 原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能下降，但其下降速 度因鱼种而各异。 狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等耐冻性强， 狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄鱼等耐冻性差。 （四）、凝胶与季节 鱼类肌肉中各种成分的含量随季节的变化而不同，凝胶形成能也不同，鱼类肌肉凝胶 形成能在产卵季节，水分含量和钙含量增加，pH 值下降，凝胶劣化的现象增多，凝胶形成 能都下降。 三 冷冻鱼糜制造的化学原理 冷冻鱼糜的制造技术，就是从有效的防止鱼肉蛋白质冷冻变性的原理而确立起来。所以， 加工的各环节都应抑制蛋白质变性。 （一） （一） 漂洗、脱水的作用 漂洗过程：将采下的碎鱼肉用 3~5 倍量的冷水反复数次浸渍、搅拌、静置、排水的操作。 脱水：使漂洗后膨润的肉脱去多余的水分。 ① ① 提高肌动球蛋白的浓度，增加凝胶化 ② ② 碱漂洗：PH 影响肌原纤维蛋白的稳定性。肌原纤维蛋白 PI=5.2-5.5 偏酸、采用漂洗能够除去这种酶。红肉鱼中水溶性蛋白质含量多，因此凝胶形成能小。 C、除去无机盐离子 3、非蛋白氮成分 脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能低。通过实验证明：脂质在 20％以下的添加量 对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响。 无机质：易被蛋白质吸附的 Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化产生一定 的影响，肉质离子强度在 0.1 以下对热比较稳定。 提取物组成：鱼种间可以观察到显著的差异。但对凝胶形成能的关系如何还不清楚。只 知道精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶 化有抑制作用。 （三）、鱼的鲜度和凝胶形成能 1、鱼种不同的差异 捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变性，凝胶形成能下降，所以原料必须在低温下 保存。 凝胶形成能下降的速度因鱼种、pH 值不同而异： 红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为红肉鱼肌原纤维蛋白稳定性差。如远东拟沙丁鱼、 鲐鱼等在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失。 白肉鱼大体都比较稳定 。 注意：因鱼种不同造成的凝胶形成能的死后变化不同， 一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差， 另一方面同肌肉 pH 死后变动模式的不同有关。 2、肌肉 pH 值和凝胶形成能 刚捕获的鱼肉 pH 大致为中性，死后随着时间的推移而下降。白肉鱼最低 6.2—6.6， 中间肉色鱼 6.0～6.2，而红鱼肉和软骨鱼类在 5.8～6.0，有时甚至低及 5.6 左右。 鱼糜的 pH 是左右凝胶化的重要因素，凝胶形成能高的最适 pH6～8 范围(最适范围为 6.5～7.0)。pH6.0 以下酸性区域，蛋白质加热时容易发生脱水凝固，而使凝胶劣化。这是 进入僵硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形成鱼糕弹性的原因之一，因此为了使 pH 低的红肉鱼 发挥其弹性，往往可通过提高 pH 至中性附近来实现。但对一般解硬后的鱼肉没有什么效果。 3、耐冻性 原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能下降，但其下降速 度因鱼种而各异。 狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等耐冻性强， 狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄鱼等耐冻性差。 （四）、凝胶与季节 鱼类肌肉中各种成分的含量随季节的变化而不同，凝胶形成能也不同，鱼类肌肉凝胶 形成能在产卵季节，水分含量和钙含量增加，pH 值下降，凝胶劣化的现象增多，凝胶形成 能都下降。 三 冷冻鱼糜制造的化学原理 冷冻鱼糜的制造技术，就是从有效的防止鱼肉蛋白质冷冻变性的原理而确立起来。所以， 加工的各环节都应抑制蛋白质变性。 （一） （一） 漂洗、脱水的作用 漂洗过程：将采下的碎鱼肉用 3~5 倍量的冷水反复数次浸渍、搅拌、静置、排水的操作。 脱水：使漂洗后膨润的肉脱去多余的水分。 ① ① 提高肌动球蛋白的浓度，增加凝胶化 ② ② 碱漂洗：PH 影响肌原纤维蛋白的稳定性。肌原纤维蛋白 PI=5.2-5.5 偏酸、采用