碱漂洗，可调整 PH 为中性，防止变形凝集。 ③ ③ 肉温和漂洗，温度的影响：鱼栖息的水温↓。蛋白质易受热变性。 若加工过程中鱼肉温度达到 15℃以上，特别是 20℃以上时，肌动球蛋白的变性程度 很大，减少量 20~35%. ④ ④ 离子强度 （二） （二） 糖类的添加效果： 冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。机理尚不清楚。实验证明： 糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类 的摩尔浓度。糖的添加量↑防止蛋白质变性效果↑。 山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好，实验证明，一般糖类化学结构中的 -OH 基团数↑，对冷冻变性防止效果↑，对蛋白质的热变性的防止效果↑。 （三）多聚磷酸盐的添加效果： （食品添加剂：焦磷酸钠和三聚磷酸钠等量混合） ① ① 重合磷酸盐的添加效果之一是使鱼肉 PH 保持中性。缓冲性 ② ② 漂洗除去部分无机盐离子后，使 I 降低，加速了肌原纤维蛋白的变性，重合磷酸 盐的增离子强度的效果好。 四 冷冻鱼糜的生产工艺 1. 流程： 2.操作要点： （1）原料鱼处理及鱼体洗涤 接收的原料鱼 按鱼种类分类。并按新鲜度分开，然后用洗鱼机冲洗，除去鱼体表面污 物和有害的无机离子。 活鱼的肌肉通常认为是没有细菌的，只有内脏、鳃和体表部分带有细菌。鱼体上的细菌 95%是由外界传入的。 洗涤在一定有减少细菌的污染和酶的作用，彻底洗涤可使鱼体上细菌减少 80-90%，因此， 洗涤起了一定程度的减菌作用。 （2）剖割、去头、去内脏 剖割的目的是除去不需要的部分，防止内脏的血污在采肉工序中带入，同时还应当切去 鱼头、去掉鱼磷，有时还要去掉鱼皮。内脏黑膜务必除尽，否则将影响冷冻鱼糜的品质。 （3）第二次鱼体洗涤 任何内脏残留物存在于鱼糜中，都会影响产品的质量。因为内脏残留物含有蛋白质分解 酶，即使在低温下贮藏，这种分解酶也不会完全丧失活性而能继续影响蛋白质。所以在生产 冷冻鱼糜的过程中，已剖割的鱼体在机械采肉前一般要洗 2-3 遍，水温在 10℃以下，必须 加入碎冰以降温。 （4）机械采肉 用机械机 应处理好采肉率和产品品质的矛盾。 采肉机种类有：滚筒式 圆盘压碎式 履带式等。任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干 静，通常是取第一次采下的来加工冷冻生鱼糜，第二次采得的鱼肉质量比第一次的要差，鱼 肉色泽较深，又是带有碎骨、刺等，只能用于油炸鱼糜等低档产品。 （5）漂洗： 除去鱼肉中含有的促使蛋白质变性的因子，提高凝胶形成能。 方法：清水漂洗和碱盐水漂洗。 清水漂洗 即使鱼肉和水比例 1：5 或 1：10 混合，迅速搅拌 8-10min 静置 10 余分钟，倾 去表面漂洗肉，重复 2-3 次。该方法主要用于白肉鱼类。 碱盐水漂洗：多用于多脂的红肉鱼类。具体分三种：a 清水→0.1% 食盐水和 0.1-0.15% 碳 酸氢钠溶液的混合液→清水→0.1%氯化钠水 b 0.4%碳酸氢钠溶液→清水→0.3 食盐水 C 0.1%氯化钠水→清水→0.1%氯化钠水。 漂洗水质 水温： 水质对食味无明显影响。但影响鱼糜的光泽、色泽质量和成品率。水温 应控制在 3-10℃，过高促使蛋白质变性，过低不利于水溶性蛋白质洗出。过多漂洗得率低、 脱水困难。PH 调制 6.2-6.5。此时蛋白质最稳定，也是最佳形成条件。 （6）精滤与脱水碱漂洗，可调整 PH 为中性，防止变形凝集。 ③ ③ 肉温和漂洗，温度的影响：鱼栖息的水温↓。蛋白质易受热变性。 若加工过程中鱼肉温度达到 15℃以上，特别是 20℃以上时，肌动球蛋白的变性程度 很大，减少量 20~35%. ④ ④ 离子强度 （二） （二） 糖类的添加效果： 冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。机理尚不清楚。实验证明： 糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类 的摩尔浓度。糖的添加量↑防止蛋白质变性效果↑。 山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好，实验证明，一般糖类化学结构中的 -OH 基团数↑，对冷冻变性防止效果↑，对蛋白质的热变性的防止效果↑。 （三）多聚磷酸盐的添加效果： （食品添加剂：焦磷酸钠和三聚磷酸钠等量混合） ① ① 重合磷酸盐的添加效果之一是使鱼肉 PH 保持中性。缓冲性 ② ② 漂洗除去部分无机盐离子后，使 I 降低，加速了肌原纤维蛋白的变性，重合磷酸 盐的增离子强度的效果好。 四 冷冻鱼糜的生产工艺 1. 流程： 2.操作要点： （1）原料鱼处理及鱼体洗涤 接收的原料鱼 按鱼种类分类。并按新鲜度分开，然后用洗鱼机冲洗，除去鱼体表面污 物和有害的无机离子。 活鱼的肌肉通常认为是没有细菌的，只有内脏、鳃和体表部分带有细菌。鱼体上的细菌 95%是由外界传入的。 洗涤在一定有减少细菌的污染和酶的作用，彻底洗涤可使鱼体上细菌减少 80-90%，因此， 洗涤起了一定程度的减菌作用。 （2）剖割、去头、去内脏 剖割的目的是除去不需要的部分，防止内脏的血污在采肉工序中带入，同时还应当切去 鱼头、去掉鱼磷，有时还要去掉鱼皮。内脏黑膜务必除尽，否则将影响冷冻鱼糜的品质。 （3）第二次鱼体洗涤 任何内脏残留物存在于鱼糜中，都会影响产品的质量。因为内脏残留物含有蛋白质分解 酶，即使在低温下贮藏，这种分解酶也不会完全丧失活性而能继续影响蛋白质。所以在生产 冷冻鱼糜的过程中，已剖割的鱼体在机械采肉前一般要洗 2-3 遍，水温在 10℃以下，必须 加入碎冰以降温。 （4）机械采肉 用机械机 应处理好采肉率和产品品质的矛盾。 采肉机种类有：滚筒式 圆盘压碎式 履带式等。任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干 静，通常是取第一次采下的来加工冷冻生鱼糜，第二次采得的鱼肉质量比第一次的要差，鱼 肉色泽较深，又是带有碎骨、刺等，只能用于油炸鱼糜等低档产品。 （5）漂洗： 除去鱼肉中含有的促使蛋白质变性的因子，提高凝胶形成能。 方法：清水漂洗和碱盐水漂洗。 清水漂洗 即使鱼肉和水比例 1：5 或 1：10 混合，迅速搅拌 8-10min 静置 10 余分钟，倾 去表面漂洗肉，重复 2-3 次。该方法主要用于白肉鱼类。 碱盐水漂洗：多用于多脂的红肉鱼类。具体分三种：a 清水→0.1% 食盐水和 0.1-0.15% 碳 酸氢钠溶液的混合液→清水→0.1%氯化钠水 b 0.4%碳酸氢钠溶液→清水→0.3 食盐水 C 0.1%氯化钠水→清水→0.1%氯化钠水。 漂洗水质 水温： 水质对食味无明显影响。但影响鱼糜的光泽、色泽质量和成品率。水温 应控制在 3-10℃，过高促使蛋白质变性，过低不利于水溶性蛋白质洗出。过多漂洗得率低、 脱水困难。PH 调制 6.2-6.5。此时蛋白质最稳定，也是最佳形成条件。 （6）精滤与脱水