精滤可在脱水前进行也可在脱水后进行。精滤是靠机械的挤压，将鱼肉从筒；通过细网目 中挤出，而达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨分离的目的。精滤机分离杂质的过程中易产生鱼肉和机 械的摩擦发热，漂洗后鱼肉最好保持在 10℃以下，也可在冰槽中加冰以降低机身温度。脱 水前精滤，鱼肉伴有大量水分；流动性强，易于挤压并把热量带走。 精滤机的网子直径为 0.5-0.8mm。 脱水：鱼肉含水量过高，影响鱼糜制品的弹性，在漂洗中，水的无机离子浓度越低，漂洗 次数越多，鱼肉的保水性提高越大，膨润也加大，脱水便发生困难。为使脱水顺利进行，可 在漂洗的最后一次加入 0.1-0.2%的食盐，使鱼肉收缩吐水，然后再进行脱水，这样就较易 进行。但加盐不能过量，以防盐溶性蛋白质溶解，吸水率反而增高。 脱水方法：人工挤压脱水 机械加压 离心机离心分离脱水（2000-8000 转/分钟 20min 是 含水量大约在 80-82%） 影响脱水的因素：PH 盐水浓度温度等 ① ① 在等电点处最易脱水，即 PH 5.0-60.时脱水性最好，但易变性，白肉鱼类 PH 6.9-7.3 较好，红肉鱼 PH 6.7 较好。 ② ② 盐水浓度 ③ ③ 温度 一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑 10℃附近较理想。可用柠檬酸或 醋酸来调节 PH （7）混入添加物（冷冻变性抑制剂）-（擂溃或崭拌） 此过程是对鱼肉及其它添加物实现研磨的主要过程。可是鱼肉的纤维及细胞组织进一步破 坏，肉质更加细碎，并使添加的各种添加物能与鱼肉混匀。 无盐鱼糜添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类 5-8%，三磷酸钠 0.1%-05%，搅拌 10-15min 加盐鱼糜：加糖类 8-10% 食盐 1-2.5% 磷酸盐 0-0.2% 擂浸 30-40min 因为鱼肉蛋白质在 10℃以上就可能发生变性，而在 20℃以上就很容易发生变性，所以擂溃 或崭拌时防止升温，必要时应在预冷后再擂溃。 （8）定量包装 要求将鱼糜包成厚度 6-8 ㎝的长方块。包装袋为聚乙烯塑料有色袋，以区别不同鱼种。为防 止氧化，包装适应尽量排除袋内的空气。包装塑料袋表面需表明鱼糜的名称、等级、生产日 期、重量批号。 包装规格，每袋重 10 ㎏，为防止塑料袋在生产过程中破损，要求塑料袋单层厚度大于 0.04 ㎜。 包装后由传送带送入金属检测器检查；确保产品无金属杂质混入。 （9）冻结、贮藏 冷冻鱼糜应尽量可能在最短时间内送去冻结。通常使用平板冷冻机，冻结温度为-35℃，时 间 3-4h，使鱼糜的中心温度达到-20℃。由于平板冻结机具有冻结速度快的特点。能迅速通 过-1- -5℃的最大冰晶生成区，这样就能保持冻结产品的细小冰晶，保证冷冻鱼糜的冻结质 量，贮藏温度-20℃以下。 对半上层鱼类：因为在-20℃以下温度脂肪仍有氧化作用，最好使用更低的温度贮藏。 （10）冻结 （11）流通：低温环境下运输 五 冷冻鱼糜的品质 （一）品质规格 无法进行外观上的品质鉴定。 因此厂家设定可信赖的品质规格，严格地进行生产管理（HACCP_）,同时流通以表示严守 运输、贮藏条件。目前还无统一的品质规格。 （三） （三） 贮藏过程中的品质变化 贮藏温度↓，其品质越好。 四 鱼糜制品的辅料及添加剂 1、油脂： 鱼糜制品用的油脂，使用方法一般有两种：一种是在鱼糜中直接添加作为配料，另一种 是对鱼糜加热处理，同时兼做调味作用，如油炸鱼糜用油 添加油脂的目的：① 是改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉精滤可在脱水前进行也可在脱水后进行。精滤是靠机械的挤压，将鱼肉从筒；通过细网目 中挤出，而达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨分离的目的。精滤机分离杂质的过程中易产生鱼肉和机 械的摩擦发热，漂洗后鱼肉最好保持在 10℃以下，也可在冰槽中加冰以降低机身温度。脱 水前精滤，鱼肉伴有大量水分；流动性强，易于挤压并把热量带走。 精滤机的网子直径为 0.5-0.8mm。 脱水：鱼肉含水量过高，影响鱼糜制品的弹性，在漂洗中，水的无机离子浓度越低，漂洗 次数越多，鱼肉的保水性提高越大，膨润也加大，脱水便发生困难。为使脱水顺利进行，可 在漂洗的最后一次加入 0.1-0.2%的食盐，使鱼肉收缩吐水，然后再进行脱水，这样就较易 进行。但加盐不能过量，以防盐溶性蛋白质溶解，吸水率反而增高。 脱水方法：人工挤压脱水 机械加压 离心机离心分离脱水（2000-8000 转/分钟 20min 是 含水量大约在 80-82%） 影响脱水的因素：PH 盐水浓度温度等 ① ① 在等电点处最易脱水，即 PH 5.0-60.时脱水性最好，但易变性，白肉鱼类 PH 6.9-7.3 较好，红肉鱼 PH 6.7 较好。 ② ② 盐水浓度 ③ ③ 温度 一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑 10℃附近较理想。可用柠檬酸或 醋酸来调节 PH （7）混入添加物（冷冻变性抑制剂）-（擂溃或崭拌） 此过程是对鱼肉及其它添加物实现研磨的主要过程。可是鱼肉的纤维及细胞组织进一步破 坏，肉质更加细碎，并使添加的各种添加物能与鱼肉混匀。 无盐鱼糜添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类 5-8%，三磷酸钠 0.1%-05%，搅拌 10-15min 加盐鱼糜：加糖类 8-10% 食盐 1-2.5% 磷酸盐 0-0.2% 擂浸 30-40min 因为鱼肉蛋白质在 10℃以上就可能发生变性，而在 20℃以上就很容易发生变性，所以擂溃 或崭拌时防止升温，必要时应在预冷后再擂溃。 （8）定量包装 要求将鱼糜包成厚度 6-8 ㎝的长方块。包装袋为聚乙烯塑料有色袋，以区别不同鱼种。为防 止氧化，包装适应尽量排除袋内的空气。包装塑料袋表面需表明鱼糜的名称、等级、生产日 期、重量批号。 包装规格，每袋重 10 ㎏，为防止塑料袋在生产过程中破损，要求塑料袋单层厚度大于 0.04 ㎜。 包装后由传送带送入金属检测器检查；确保产品无金属杂质混入。 （9）冻结、贮藏 冷冻鱼糜应尽量可能在最短时间内送去冻结。通常使用平板冷冻机，冻结温度为-35℃，时 间 3-4h，使鱼糜的中心温度达到-20℃。由于平板冻结机具有冻结速度快的特点。能迅速通 过-1- -5℃的最大冰晶生成区，这样就能保持冻结产品的细小冰晶，保证冷冻鱼糜的冻结质 量，贮藏温度-20℃以下。 对半上层鱼类：因为在-20℃以下温度脂肪仍有氧化作用，最好使用更低的温度贮藏。 （10）冻结 （11）流通：低温环境下运输 五 冷冻鱼糜的品质 （一）品质规格 无法进行外观上的品质鉴定。 因此厂家设定可信赖的品质规格，严格地进行生产管理（HACCP_）,同时流通以表示严守 运输、贮藏条件。目前还无统一的品质规格。 （三） （三） 贮藏过程中的品质变化 贮藏温度↓，其品质越好。 四 鱼糜制品的辅料及添加剂 1、油脂： 鱼糜制品用的油脂，使用方法一般有两种：一种是在鱼糜中直接添加作为配料，另一种 是对鱼糜加热处理，同时兼做调味作用，如油炸鱼糜用油 添加油脂的目的：① 是改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉