② ② 增进食品的营养价值。 在鱼糜中加入油脂后，对鱼糜的粘度、可塑性、制品的硬度弹性以及其他添加剂的融合性、 分散性、乳化性、亲水性、成型性、与肠衣的接着性都会有一定的影响；同时还有脂肪氧 化的问题。 油炸食品与一般食品相比，有防止霉菌污染的作用，可以提高鱼糜制品的保藏效果，同时 赋予制品以炸制的美味和色泽。 2、 淀粉 在鱼糜制品生产中，有时需加入一定量的淀粉作为弹力增加剂，同时，从降低成本的 目的出发，又起到增量剂的作用。 淀粉种类：食品工业上应用的一般有马铃薯，小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉。 分子式：C6H10O3 是葡萄糖脱水缩合后的天然高分子物质，可分为直链淀粉和支链淀粉， 一般有 20-25%得直链淀粉和 75-80%得支链淀粉的混合物。 淀粉的性质：① 不溶于冷水，在水中形成悬浊液，具有悬浊液特性。浓度高于 40%时， 显示极高的粘性，浓度达 45%以上时，几乎完全失去流动性。 ② ② 淀粉糊化：淀粉粒在适宜温度下（60-80℃），在水中吸水，溶涨、崩裂、分散、 形成均匀糊状溶液的过程。 本质：有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分解在水中成为胶体溶液。糊化后的 淀粉又称&-淀粉 江糊化后的&-淀粉脱水干燥，可得依分散于两税的无定性粉末，即可溶性&-淀粉，“快 餐”型谷物食品制造原料就是生淀粉“&-化” 淀粉糊化后可以达到很高的黏度，具有凝胶化的性质，因而对一些凝胶形成能力差的 鱼肉，加入一定数量的淀粉；可以起到增加粘性和增加弹性的作用；另外淀粉的加入 使鱼糜制品保水性得以提高，并且降低了鱼糜制品的成本。 ③ ③ 淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，则溶液会成不透明甚 至产生淀末，凝胶会出现强度降低、变脆及水分游离的现象，成为淀粉的老化。 老化淀粉不易为淀粉酶作用，食品工业都应设法防止老化。老化的最适温度为 2-4℃，一 般不高于 60℃或低于-20℃时不能发生老化。直链淀粉容易老化，支链淀粉不易老化。 3、 植物蛋白：鱼糜制品的弹性增强剂 主要作为鱼糜制品的弹性增强剂使用常用的又大豆蛋白和小麦蛋白两大类。 4、 蛋清 鱼糜制品的弹性增强剂 在鱼糜制品中添加全卵白，不论是立即加热还是经凝胶化以后加热的，强性都有显著的 增强，尤其是经凝胶化（10℃凝胶化 20h，或 40℃凝胶化 60min）后加热的制品，其弹性 增强更为突出。添加量以 10%为宜。加量过多不仅弹性增补效果降低，并且会因有卵白而 有损风味。 5、明胶 添加量一般为 3-5% 明胶：是加热水时动物的皮、骨、软骨等胶原物质得到的一种蛋白质。 明胶能形成高分子凝胶的特点；广泛应用于各种食品中，作（悬浮液）（油脂乳化剂）（色 素和香料的分散剂）（产品的增亮剂）等。 鱼糜制品中添加明胶的意义： 明胶能填渗肌肉纤维的间隙，增加断鱼的光泽，切薄片时也不易崩坏，各种鱼味溶出成 分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象。 6、糖类 在冷冻鱼糜生产中作为蛋白质冷变性剂 抑制剂 蔗糖与食盐有互减甜味与咸味的作用。与其它味感物质一起有改善风味的作用。在鱼糜 制品种用糖，除了缓冲咸味外，还有防腐、去腥、解腻、改善风味，并可增强蛋白质的保 水性。（在鱼香肠中加入糖，可防止亚硝酸钠的氧化而起到辅助发色的作用） 7、多磷酸盐 复合磷酸盐（品质改良剂焦磷酸钠和三聚磷酸钠的等量混合物）添加在鱼糜中作为鱼肉 蛋白质的冷冻变性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用。 五 鱼糜制品的主要品种及其生产工艺② ② 增进食品的营养价值。 在鱼糜中加入油脂后，对鱼糜的粘度、可塑性、制品的硬度弹性以及其他添加剂的融合性、 分散性、乳化性、亲水性、成型性、与肠衣的接着性都会有一定的影响；同时还有脂肪氧 化的问题。 油炸食品与一般食品相比，有防止霉菌污染的作用，可以提高鱼糜制品的保藏效果，同时 赋予制品以炸制的美味和色泽。 2、 淀粉 在鱼糜制品生产中，有时需加入一定量的淀粉作为弹力增加剂，同时，从降低成本的 目的出发，又起到增量剂的作用。 淀粉种类：食品工业上应用的一般有马铃薯，小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉。 分子式：C6H10O3 是葡萄糖脱水缩合后的天然高分子物质，可分为直链淀粉和支链淀粉， 一般有 20-25%得直链淀粉和 75-80%得支链淀粉的混合物。 淀粉的性质：① 不溶于冷水，在水中形成悬浊液，具有悬浊液特性。浓度高于 40%时， 显示极高的粘性，浓度达 45%以上时，几乎完全失去流动性。 ② ② 淀粉糊化：淀粉粒在适宜温度下（60-80℃），在水中吸水，溶涨、崩裂、分散、 形成均匀糊状溶液的过程。 本质：有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分解在水中成为胶体溶液。糊化后的 淀粉又称&-淀粉 江糊化后的&-淀粉脱水干燥，可得依分散于两税的无定性粉末，即可溶性&-淀粉，“快 餐”型谷物食品制造原料就是生淀粉“&-化” 淀粉糊化后可以达到很高的黏度，具有凝胶化的性质，因而对一些凝胶形成能力差的 鱼肉，加入一定数量的淀粉；可以起到增加粘性和增加弹性的作用；另外淀粉的加入 使鱼糜制品保水性得以提高，并且降低了鱼糜制品的成本。 ③ ③ 淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，则溶液会成不透明甚 至产生淀末，凝胶会出现强度降低、变脆及水分游离的现象，成为淀粉的老化。 老化淀粉不易为淀粉酶作用，食品工业都应设法防止老化。老化的最适温度为 2-4℃，一 般不高于 60℃或低于-20℃时不能发生老化。直链淀粉容易老化，支链淀粉不易老化。 3、 植物蛋白：鱼糜制品的弹性增强剂 主要作为鱼糜制品的弹性增强剂使用常用的又大豆蛋白和小麦蛋白两大类。 4、 蛋清 鱼糜制品的弹性增强剂 在鱼糜制品中添加全卵白，不论是立即加热还是经凝胶化以后加热的，强性都有显著的 增强，尤其是经凝胶化（10℃凝胶化 20h，或 40℃凝胶化 60min）后加热的制品，其弹性 增强更为突出。添加量以 10%为宜。加量过多不仅弹性增补效果降低，并且会因有卵白而 有损风味。 5、明胶 添加量一般为 3-5% 明胶：是加热水时动物的皮、骨、软骨等胶原物质得到的一种蛋白质。 明胶能形成高分子凝胶的特点；广泛应用于各种食品中，作（悬浮液）（油脂乳化剂）（色 素和香料的分散剂）（产品的增亮剂）等。 鱼糜制品中添加明胶的意义： 明胶能填渗肌肉纤维的间隙，增加断鱼的光泽，切薄片时也不易崩坏，各种鱼味溶出成 分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象。 6、糖类 在冷冻鱼糜生产中作为蛋白质冷变性剂 抑制剂 蔗糖与食盐有互减甜味与咸味的作用。与其它味感物质一起有改善风味的作用。在鱼糜 制品种用糖，除了缓冲咸味外，还有防腐、去腥、解腻、改善风味，并可增强蛋白质的保 水性。（在鱼香肠中加入糖，可防止亚硝酸钠的氧化而起到辅助发色的作用） 7、多磷酸盐 复合磷酸盐（品质改良剂焦磷酸钠和三聚磷酸钠的等量混合物）添加在鱼糜中作为鱼肉 蛋白质的冷冻变性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用。 五 鱼糜制品的主要品种及其生产工艺