（一） 鱼糜制品的基本生产工艺 （二） 操作要点 1. 原料的选择和搭配 选择原料应注意的事项：①鲜度 ② 鱼肉的凝胶形成能、耐冻性、味道、色泽、价格等 ③根据对产品的要求以及已有原料的情况进行合理选择与搭配。 一般将凝胶形成能大的而味道差的鱼配合以美味的鱼；而味道好、凝胶形成能小的鱼配 以凝胶形成能强的鱼；或者富有美味、凝胶形成能力好、价格高的优质鱼配以鲜度较好的 低质杂鱼。 2.原料的处理、采肉、漂洗、脱水 这于冷冻生鱼糜工艺一样 3. 绞肉：擂溃为增强擂溃效果，将鱼肉在绞肉机绞碎，可以破坏鱼肉的组织细胞，使其 在擂溃时增加与食盐的接触面积，且部分的除去鱼肉半结缔组织、碎皮、碎刺等。 4. 擂溃或斩绊 通过搅拌研磨作用，使鱼肉纤维组织进一步破坏。当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶 出，使鱼糜成为粘性很强的溶胶。 操作过程分为：空擂、盐擂、调味擂溃 3 个阶段 高档产品（如鱼糕）进行 10-15min 的空擂。 目的：破坏鱼肉细胞组织，为盐溶性蛋白质 的溶出创造条件。 盐擂：加入 2-3%的食盐继续擂溃，鱼肉逐渐粘稠，并可成为大块的稠状物，可酌情分次加 冰或水，以示蛋白质充分水合。 注：防止过度擂溃 t 升高，盐溶性蛋白质变性增加，温度<10℃ 调味擂溃：盐擂后再加入添加剂和辅助原料：砂糖、淀粉、调味料、防腐剂等并使之充 分搅拌均匀。 设备：擂溃机 斩绊机代替擂溃机：盐擂时间可缩短至 10-15 分钟 影响擂溃效果的因素：包括时间、温度、食盐浓度和各种辅助料的添加方法 ① ① 时间 若擂溃不充分，则鱼糜的黏度不定，加热后制品弹性差。擂溃时间过长， 因鱼糜温度↑使蛋白质变性而失去亲水性能，也会引起弹性下降。 擂溃时间一般控制 在 20-30min ② ② 温度：0-10℃ 可将原料鱼预冷 ③ ③ 食盐加入量：2-3% 空擂后，鱼肉温度在 4℃以上时加入量最佳。 加盐目的：调味；是鱼肉中盐溶性蛋白质充分溶出，提高制品弹性。 为提高鱼糜制品的质量一般可使用真空擂溃机和真空斩绊机，以便把鱼糜在擂溃等加 工中混入的气泡驱走，使其对质量的影响减小到最低程度。 5. 成型 经配料，擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可根据各品种的不同要求，加 工成各种各样的形状和品种。 成型机：鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、天妇罗万能成型机、鱼香肠自动充 填结扎机、各种摸拟制品的成型机等。 注意：成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则，擂溃后的鱼糜在 室温下放置会凝胶化现象而失去粘性和塑性，而无法成型。 6.凝胶化 鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和 保水性，这一过程叫凝胶化。 凝胶化的温度：① 高温凝胶化：35-40℃ 30-90min ② ② 中温凝胶化：15-20℃ 18h ③ ③ 低温凝胶化：5-10℃ 18-42h ④三段凝胶化：先在 30℃下，70min 的高温凝胶化，后在 7-10℃下，再低温凝胶化 18h 可根据具体情况调整产品的凝胶化温度和时间。 7. 加热（一） 鱼糜制品的基本生产工艺 （二） 操作要点 1. 原料的选择和搭配 选择原料应注意的事项：①鲜度 ② 鱼肉的凝胶形成能、耐冻性、味道、色泽、价格等 ③根据对产品的要求以及已有原料的情况进行合理选择与搭配。 一般将凝胶形成能大的而味道差的鱼配合以美味的鱼；而味道好、凝胶形成能小的鱼配 以凝胶形成能强的鱼；或者富有美味、凝胶形成能力好、价格高的优质鱼配以鲜度较好的 低质杂鱼。 2.原料的处理、采肉、漂洗、脱水 这于冷冻生鱼糜工艺一样 3. 绞肉：擂溃为增强擂溃效果，将鱼肉在绞肉机绞碎，可以破坏鱼肉的组织细胞，使其 在擂溃时增加与食盐的接触面积，且部分的除去鱼肉半结缔组织、碎皮、碎刺等。 4. 擂溃或斩绊 通过搅拌研磨作用，使鱼肉纤维组织进一步破坏。当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶 出，使鱼糜成为粘性很强的溶胶。 操作过程分为：空擂、盐擂、调味擂溃 3 个阶段 高档产品（如鱼糕）进行 10-15min 的空擂。 目的：破坏鱼肉细胞组织，为盐溶性蛋白质 的溶出创造条件。 盐擂：加入 2-3%的食盐继续擂溃，鱼肉逐渐粘稠，并可成为大块的稠状物，可酌情分次加 冰或水，以示蛋白质充分水合。 注：防止过度擂溃 t 升高，盐溶性蛋白质变性增加，温度<10℃ 调味擂溃：盐擂后再加入添加剂和辅助原料：砂糖、淀粉、调味料、防腐剂等并使之充 分搅拌均匀。 设备：擂溃机 斩绊机代替擂溃机：盐擂时间可缩短至 10-15 分钟 影响擂溃效果的因素：包括时间、温度、食盐浓度和各种辅助料的添加方法 ① ① 时间 若擂溃不充分，则鱼糜的黏度不定，加热后制品弹性差。擂溃时间过长， 因鱼糜温度↑使蛋白质变性而失去亲水性能，也会引起弹性下降。 擂溃时间一般控制 在 20-30min ② ② 温度：0-10℃ 可将原料鱼预冷 ③ ③ 食盐加入量：2-3% 空擂后，鱼肉温度在 4℃以上时加入量最佳。 加盐目的：调味；是鱼肉中盐溶性蛋白质充分溶出，提高制品弹性。 为提高鱼糜制品的质量一般可使用真空擂溃机和真空斩绊机，以便把鱼糜在擂溃等加 工中混入的气泡驱走，使其对质量的影响减小到最低程度。 5. 成型 经配料，擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可根据各品种的不同要求，加 工成各种各样的形状和品种。 成型机：鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、天妇罗万能成型机、鱼香肠自动充 填结扎机、各种摸拟制品的成型机等。 注意：成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则，擂溃后的鱼糜在 室温下放置会凝胶化现象而失去粘性和塑性，而无法成型。 6.凝胶化 鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和 保水性，这一过程叫凝胶化。 凝胶化的温度：① 高温凝胶化：35-40℃ 30-90min ② ② 中温凝胶化：15-20℃ 18h ③ ③ 低温凝胶化：5-10℃ 18-42h ④三段凝胶化：先在 30℃下，70min 的高温凝胶化，后在 7-10℃下，再低温凝胶化 18h 可根据具体情况调整产品的凝胶化温度和时间。 7. 加热