方式：蒸、煮、焙、烤、炸 5 种或采用组合的方式进行加热。 设备：自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸鱼糕油炸机、，鱼卷加热机、高温高压加热、远红 外线加热机和微波加热设备。 目的：① 使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体。 ② ② 杀死细菌和霉菌。 盐擂鱼糜的加热过程对制品的弹性有很大的影响，而最终达到的温度对制品的保存性又有 影响，所以是鱼糜慢慢地通过凝胶化的温度带以促进网状结构的形成，再使其快速通过凝 胶劣化带而避免构造劣化则能得到较强弹性的制品。即两段加热原理：将鱼糜选择在一个 特定的凝胶化温度带中进行预备加热后，放入 85-95℃温度中进行高温快速加热 30-40min ，这样]，不仅可快速通过凝胶化劣化温度带，而且可使鱼糜制品的中心温度达 到 80-85℃，达到加热杀菌的目的。 8. 冷却 加热完毕的鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却，使其吸收加热时失去的水分，防止发生 皱皮和褐变等现象，并使制品表面柔软和光滑。 急速冷却后制品的中心温度仍较高，要放在冷却架上让其自然冷却。也可通过通风冷却机 或自动控制制冷机冷却。冷却室的空气要进行净化处理并控制适当温度，最后用紫外线杀菌 灯进行表面杀菌。 9.包装与贮藏 一般采用真空包装机 ，放在冷库 0℃+1℃贮藏 例： 模拟贝肉：滚面包粉 不滚面包粉 工艺流程：海上冷冻鱼糜→解冻→擂溃调味㎏ A 成型（板状）→凝胶化→加热→切断 B 成型（带状）→加热→切细 贝柱状 →加热→切片→蘸面包粉→包装→冻藏 工艺配方：1.鳕鱼糜 50 ㎏ 精盐 1.5 ㎏ 砂糖 1 ㎏ 淀粉 2.5 ㎏ 扇贝风味调味料 1 ㎏ 扇 贝香精 0.1 ㎏ 清水 15 ㎏ 2. 鱼糜 50 ㎏ 精盐 1.6 ㎏味精 0.23 ㎏ 淀粉 3.6 ㎏ 蛋清 4.2 ㎏ 黄酒 0.4 ㎏ 天然抽生物 0.75 ㎏ 清水 20 ㎏ 3. 3. 鱼糜 50 ㎏ 精盐 1.25 ㎏味精 0.25 ㎏ 砂糖 2.5 ㎏ 淀粉 3.5 ㎏ 天然香料 0.5 ㎏ 天然抽生物 1.0 ㎏琥珀酸钠 0.025 ㎏ 清水 10 ㎏ 2.6 鱼糜制品的质量评定 一原料（冷冻鱼糜）必验项目： 1. 1. 水分：放在聚乙烯塑料袋中对冻、半对冻后取样。待品温上升到 0℃以上后，取 5-10 ㎏样品在称量瓶内，以 100-105℃干燥到恒温。 红外线水分测定仪：薄薄的切取对冻后的鱼糜 5-10 ㎏，直接加入试料器上进行干燥即可。 2. 2. PH : 在对冻后的 5 克鱼糜中加入 45ml 蒸馏水于匀浆器内，均质后过滤，取清夜。 用 PH 计测定 3. 3. 夹杂物的检验： 将对冻后的鱼糜 10 ㎏薄薄地伸展成 1mm 以下的厚度，数出以肉眼可以看得出夹杂物 的数目，以 10 段评分法表示分数。 二：冷冻鱼糜选项检项目： 1. 1. 白度：将适当量的解冻鱼糜紧密而无空隙地塞入测定用的玻璃用器中，直接用色差 计测定，用正值来求出以 3 个以样品的平均值来表示。 2. 2. 明度：于白度测定时同样调匀后，用色差计求得 ucs（紫色差色）系列的 L A B 值。 以 3 个以上样品的平均值来表示。 3. 3. 黏度： 将解冻后的 143 克鱼糜中加入 3.5%食盐水 857ml，将此溶液放到冷却防泡 兼用的混合机进行磨碎 放置 40min 后 ,用粘度计在液温为 10+0.5℃下测定转子转速为 4r/s 时的粘度。方式：蒸、煮、焙、烤、炸 5 种或采用组合的方式进行加热。 设备：自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸鱼糕油炸机、，鱼卷加热机、高温高压加热、远红 外线加热机和微波加热设备。 目的：① 使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体。 ② ② 杀死细菌和霉菌。 盐擂鱼糜的加热过程对制品的弹性有很大的影响，而最终达到的温度对制品的保存性又有 影响，所以是鱼糜慢慢地通过凝胶化的温度带以促进网状结构的形成，再使其快速通过凝 胶劣化带而避免构造劣化则能得到较强弹性的制品。即两段加热原理：将鱼糜选择在一个 特定的凝胶化温度带中进行预备加热后，放入 85-95℃温度中进行高温快速加热 30-40min ，这样]，不仅可快速通过凝胶化劣化温度带，而且可使鱼糜制品的中心温度达 到 80-85℃，达到加热杀菌的目的。 8. 冷却 加热完毕的鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却，使其吸收加热时失去的水分，防止发生 皱皮和褐变等现象，并使制品表面柔软和光滑。 急速冷却后制品的中心温度仍较高，要放在冷却架上让其自然冷却。也可通过通风冷却机 或自动控制制冷机冷却。冷却室的空气要进行净化处理并控制适当温度，最后用紫外线杀菌 灯进行表面杀菌。 9.包装与贮藏 一般采用真空包装机 ，放在冷库 0℃+1℃贮藏 例： 模拟贝肉：滚面包粉 不滚面包粉 工艺流程：海上冷冻鱼糜→解冻→擂溃调味㎏ A 成型（板状）→凝胶化→加热→切断 B 成型（带状）→加热→切细 贝柱状 →加热→切片→蘸面包粉→包装→冻藏 工艺配方：1.鳕鱼糜 50 ㎏ 精盐 1.5 ㎏ 砂糖 1 ㎏ 淀粉 2.5 ㎏ 扇贝风味调味料 1 ㎏ 扇 贝香精 0.1 ㎏ 清水 15 ㎏ 2. 鱼糜 50 ㎏ 精盐 1.6 ㎏味精 0.23 ㎏ 淀粉 3.6 ㎏ 蛋清 4.2 ㎏ 黄酒 0.4 ㎏ 天然抽生物 0.75 ㎏ 清水 20 ㎏ 3. 3. 鱼糜 50 ㎏ 精盐 1.25 ㎏味精 0.25 ㎏ 砂糖 2.5 ㎏ 淀粉 3.5 ㎏ 天然香料 0.5 ㎏ 天然抽生物 1.0 ㎏琥珀酸钠 0.025 ㎏ 清水 10 ㎏ 2.6 鱼糜制品的质量评定 一原料（冷冻鱼糜）必验项目： 1. 1. 水分：放在聚乙烯塑料袋中对冻、半对冻后取样。待品温上升到 0℃以上后，取 5-10 ㎏样品在称量瓶内，以 100-105℃干燥到恒温。 红外线水分测定仪：薄薄的切取对冻后的鱼糜 5-10 ㎏，直接加入试料器上进行干燥即可。 2. 2. PH : 在对冻后的 5 克鱼糜中加入 45ml 蒸馏水于匀浆器内，均质后过滤，取清夜。 用 PH 计测定 3. 3. 夹杂物的检验： 将对冻后的鱼糜 10 ㎏薄薄地伸展成 1mm 以下的厚度，数出以肉眼可以看得出夹杂物 的数目，以 10 段评分法表示分数。 二：冷冻鱼糜选项检项目： 1. 1. 白度：将适当量的解冻鱼糜紧密而无空隙地塞入测定用的玻璃用器中，直接用色差 计测定，用正值来求出以 3 个以样品的平均值来表示。 2. 2. 明度：于白度测定时同样调匀后，用色差计求得 ucs（紫色差色）系列的 L A B 值。 以 3 个以上样品的平均值来表示。 3. 3. 黏度： 将解冻后的 143 克鱼糜中加入 3.5%食盐水 857ml，将此溶液放到冷却防泡 兼用的混合机进行磨碎 放置 40min 后 ,用粘度计在液温为 10+0.5℃下测定转子转速为 4r/s 时的粘度