4. 4. 加压滴液：将解冻好的鱼糜 50g，放入到直径为 35mm，长是 150mm 的圆筒内，最初 加 500g;5-10min 后再加 500g 的负重，求出约 20min 为止滴下的液汁量，以相对样品重 量的滴液量百分比（%）来表示。 三 鱼糕试验 （一）弹性测定： 1. （1）无淀粉样品：将 3-5kg 半解冻的鱼糜在擂溃机内研细（5min）左右后，再添加 鱼糜重量 3%的食盐，研磨后取出肉浆。 （2）添加淀粉样品 在与无淀粉样品同样操作制得的肉浆中添加鱼糜重量 3%或 5%的 马铃薯淀粉，研磨适当时间后，取出肉浆。 2. 灌肠：在直径为 48mm 的肠衣中灌入肉浆 150g（长度约 20cm），两段结扎。 灌肠后原则上不进行凝胶化操作。 4. 4. 加热 在 90℃的热水中加热 30-40min， 5. 5. 冷却 加热处理结束后马上投入到冷却水中充分冷却后，放置于室温。测定温度 最好在 20℃附近。 6. 6. 凝胶强度：采用凝胶强度测定仪或流变仪进行测定。探头直径为 5mm。将实验样 品切成高为 25mm 的圆柱，除去薄膜待测。 使切断面的中心位于探头的正下方，将样品放置于测定装置的样品台上，以一定的速 度给探头负重，测定样品失去抵抗而破断时的负重（破断强度）及凹陷深度。（mm） （二）白度 (三)明度 （四）感官检验 （四） （四） 曲折试验（折叠试验） 复习题 一、名词解释 1、凝胶化 2、凝胶劣化 3、冷冻鱼糜 二、问答 1、 1、 简述鱼糜与鱼糜制品的异同。 2、 2、 何谓潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能？ 3、 3、 试述冷冻鱼糜的生产过程及关键步骤。 4、 4、 我国市场上比较常见的鱼糜制品主要有哪些？ 5、 5、 那些项目是鱼糜制品的必检项目？ 6、 6、 鱼糜凝胶形成的定义？ 7、 7、 鱼糜制品弹性形成机理？ 8、 8、 用原料鱼制造冷冻鱼糜怎样提高凝胶强度？ 9、用冷冻鱼糜制造鱼糜制品、怎样保证鱼糜制品的凝胶强度？ 第二节 鱼粉的加工技术 主要内容 ⚫ ⚫ 生产鱼粉的方法 ⚫ ⚫ 湿法生产鱼粉的工艺 ⚫ ⚫ 全鱼粉的生产 目标要求 ⚫ ⚫ 了解鱼粉原料、生产方法 ⚫ ⚫ 掌握湿法生产鱼粉的工艺 ⚫ ⚫ 掌握全鱼粉的生产4. 4. 加压滴液：将解冻好的鱼糜 50g，放入到直径为 35mm，长是 150mm 的圆筒内，最初 加 500g;5-10min 后再加 500g 的负重，求出约 20min 为止滴下的液汁量，以相对样品重 量的滴液量百分比（%）来表示。 三 鱼糕试验 （一）弹性测定： 1. （1）无淀粉样品：将 3-5kg 半解冻的鱼糜在擂溃机内研细（5min）左右后，再添加 鱼糜重量 3%的食盐，研磨后取出肉浆。 （2）添加淀粉样品 在与无淀粉样品同样操作制得的肉浆中添加鱼糜重量 3%或 5%的 马铃薯淀粉，研磨适当时间后，取出肉浆。 2. 灌肠：在直径为 48mm 的肠衣中灌入肉浆 150g（长度约 20cm），两段结扎。 灌肠后原则上不进行凝胶化操作。 4. 4. 加热 在 90℃的热水中加热 30-40min， 5. 5. 冷却 加热处理结束后马上投入到冷却水中充分冷却后，放置于室温。测定温度 最好在 20℃附近。 6. 6. 凝胶强度：采用凝胶强度测定仪或流变仪进行测定。探头直径为 5mm。将实验样 品切成高为 25mm 的圆柱，除去薄膜待测。 使切断面的中心位于探头的正下方，将样品放置于测定装置的样品台上，以一定的速 度给探头负重，测定样品失去抵抗而破断时的负重（破断强度）及凹陷深度。（mm） （二）白度 (三)明度 （四）感官检验 （四） （四） 曲折试验（折叠试验） 复习题 一、名词解释 1、凝胶化 2、凝胶劣化 3、冷冻鱼糜 二、问答 1、 1、 简述鱼糜与鱼糜制品的异同。 2、 2、 何谓潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能？ 3、 3、 试述冷冻鱼糜的生产过程及关键步骤。 4、 4、 我国市场上比较常见的鱼糜制品主要有哪些？ 5、 5、 那些项目是鱼糜制品的必检项目？ 6、 6、 鱼糜凝胶形成的定义？ 7、 7、 鱼糜制品弹性形成机理？ 8、 8、 用原料鱼制造冷冻鱼糜怎样提高凝胶强度？ 9、用冷冻鱼糜制造鱼糜制品、怎样保证鱼糜制品的凝胶强度？ 第二节 鱼粉的加工技术 主要内容 ⚫ ⚫ 生产鱼粉的方法 ⚫ ⚫ 湿法生产鱼粉的工艺 ⚫ ⚫ 全鱼粉的生产 目标要求 ⚫ ⚫ 了解鱼粉原料、生产方法 ⚫ ⚫ 掌握湿法生产鱼粉的工艺 ⚫ ⚫ 掌握全鱼粉的生产