第九章多糖的测定 第一节淀粉的测定 测定淀粉含量对于决定用途具有重要意义: ●1、淀粉是供给人体热量的主要来源。 2、淀粉在食品中的作用是作为増稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂等。 、淀粉的测定方法: 一)淀粉的物理检验法:淀粉因其品种不同,淀粉的大小和形状也不同。用显微镜 分析法可鉴别不同品种的淀粉。 ●(二)淀粉含量的测定方法 、酶水解法: (1)概念:淀粉用麦芽淀粉酶水解成二糖,再用酸将二糖水解为单糖,然后测定由水 解所得到的单糖。(还原糖) (2)常用于液化的淀粉酶是麦芽淀粉酶。它是α—淀粉酶和β一淀粉酶的混合物。 3)酸直接水解法:淀粉的测定方法也可采用酸直接水解法,但酸水解法不仅是淀粉 水解,而且也能分解半纤维素,结果产生了具有还原力的木糖、阿拉伯糖等单糖,使 淀粉测定所得的结果较实际含量偏高第九章 多糖的测定 第一节 淀粉的测定 ⚫ 一、测定淀粉含量对于决定用途具有重要意义： ⚫ 1、淀粉是供给人体热量的主要来源。 ⚫ 2、淀粉在食品中的作用是作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂等。 ⚫ 二、淀粉的测定方法： ⚫ （一）淀粉的物理检验法：淀粉因其品种不同，淀粉的大小和形状也不同。用显微镜 分析法可鉴别不同品种的淀粉。 ⚫ （二）淀粉含量的测定方法： ⚫ 1、酶水解法： ⚫ （1）概念：淀粉用麦芽淀粉酶水解成二糖，再用酸将二糖水解为单糖，然后测定由水 解所得到的单糖。（还原糖） ⚫ （2）常用于液化的淀粉酶是麦芽淀粉酶。它是⍺—淀粉酶和ß—淀粉酶的混合物。 ⚫ （3）酸直接水解法：淀粉的测定方法也可采用酸直接水解法，但酸水解法不仅是淀粉 水解，而且也能分解半纤维素，结果产生了具有还原力的木糖、阿拉伯糖等单糖，使 淀粉测定所得的结果较实际含量偏高