第三节食品化学的研究方法 在食品化学的研究过程中,我们要考虑的几个问题: 表11在食品加工或贮藏中可能发生的变化分类 属性 变 化 质地失去溶解性失去持水力质地变坚韧、质地软化 风味出现酸败、出现焦味出现异味出现美味和芳香 颜色褐变(暗色)漂白(退色、出现异常顏色、出现诱人色彩 营养价值蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用性改变 安全性产生毒物钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质 2021/2/20 绪论2021/2/20 第三节 食品化学的研究方法 ❖ 在食品化学的研究过程中，我们要考虑的几个问题： 绪 论