绪论 内容提要 ⚫ ⚫ 水产利用化学的意义 ⚫ ⚫ 从水产品利用上看鱼贝类的特性 ⚫ ⚫ 水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势 ⚫ ⚫ 世界水产加工领域基础研究成果 ⚫ ⚫ 要解决的主要科学问题 学习要求 ⚫ ⚫ 了解水产利用化学的意义 ⚫ ⚫ 掌握渔获物的不稳定性以及鱼种及其组成成分的多样性 ⚫ ⚫ 掌握水产品资源生理活性物质、有毒物质的存在 ⚫ ⚫ 掌握水产食品原料肌肉组成、营养成分、浸出物成分的 特点 ⚫ ⚫ 掌握容易腐败变质的原因 ⚫ ⚫ 水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势 ⚫ ⚫ 世界水产加工领域基础研究成果 ⚫ ⚫ 要解决的主要科学问题 建议学时 2 学时 第一节 水产利用化学的意义 一、水产品利用与水产利用化学 水产品利用的目的：在于尽不解的有效利用，这些水产生物，为人类健康和福利提供种 各食品和工业医药用品原料。为了有效地利用水产生物资源，首先必须明确掌握作为原料的 水产生物的化学特性，并根据其特性来考虑利用途径。 水产利用化学的意义：从化学上阐明各种原料的特性。同时在水产品的贮、加工利用过 程中，从化学上阐明其间所发生的成分变化或变质的机理，确立保持品质，提高质量的方法。 二、粮食问题与水产利用化学 水产品可用于各种目的：1、最重要的是供作食品的利用，它在维持人类健康上作为营 养源所起的作用是巨大的。维持日益增长的世界人口所需粮食是一个世界性的大课题，海洋 食物资源的开发与利用具有很大的潜力和希望。（陆上耕地面积有限，粮食的飞跃增长困难）。 从日本来说，曾经提供占国民食品动物性居 75%的水产品，在二战后急剧减少，现在 仅有约 40%，来源于鱼贝类。预测这种状态今后还会持续下去。 2、随着国民健康意识的提高，水产品作为预防高血压及动脉硬化之类所谓成人病的有 效保健食品，其作用再次被肯定；作为益智食品的它已被证明。因此，今后对水产品的需要 只有增加，不会减少。 因为海洋资源的有限性和日趋减少，尽可能有效地利用宝贵的水产生物资源作为食用是 极其重要的。为此，进一步开发和高度利用现在捕获的水产品供作食用的新技术以及开发埋绪论 内容提要 ⚫ ⚫ 水产利用化学的意义 ⚫ ⚫ 从水产品利用上看鱼贝类的特性 ⚫ ⚫ 水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势 ⚫ ⚫ 世界水产加工领域基础研究成果 ⚫ ⚫ 要解决的主要科学问题 学习要求 ⚫ ⚫ 了解水产利用化学的意义 ⚫ ⚫ 掌握渔获物的不稳定性以及鱼种及其组成成分的多样性 ⚫ ⚫ 掌握水产品资源生理活性物质、有毒物质的存在 ⚫ ⚫ 掌握水产食品原料肌肉组成、营养成分、浸出物成分的 特点 ⚫ ⚫ 掌握容易腐败变质的原因 ⚫ ⚫ 水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势 ⚫ ⚫ 世界水产加工领域基础研究成果 ⚫ ⚫ 要解决的主要科学问题 建议学时 2 学时 第一节 水产利用化学的意义 一、水产品利用与水产利用化学 水产品利用的目的：在于尽不解的有效利用，这些水产生物，为人类健康和福利提供种 各食品和工业医药用品原料。为了有效地利用水产生物资源，首先必须明确掌握作为原料的 水产生物的化学特性，并根据其特性来考虑利用途径。 水产利用化学的意义：从化学上阐明各种原料的特性。同时在水产品的贮、加工利用过 程中，从化学上阐明其间所发生的成分变化或变质的机理，确立保持品质，提高质量的方法。 二、粮食问题与水产利用化学 水产品可用于各种目的：1、最重要的是供作食品的利用，它在维持人类健康上作为营 养源所起的作用是巨大的。维持日益增长的世界人口所需粮食是一个世界性的大课题，海洋 食物资源的开发与利用具有很大的潜力和希望。（陆上耕地面积有限，粮食的飞跃增长困难）。 从日本来说，曾经提供占国民食品动物性居 75%的水产品，在二战后急剧减少，现在 仅有约 40%，来源于鱼贝类。预测这种状态今后还会持续下去。 2、随着国民健康意识的提高，水产品作为预防高血压及动脉硬化之类所谓成人病的有 效保健食品，其作用再次被肯定；作为益智食品的它已被证明。因此，今后对水产品的需要 只有增加，不会减少。 因为海洋资源的有限性和日趋减少，尽可能有效地利用宝贵的水产生物资源作为食用是 极其重要的。为此，进一步开发和高度利用现在捕获的水产品供作食用的新技术以及开发埋