第一章 食品加工中酶的作用 一、内源酶的作用 含义： 特点： 内源酶是指作为食品加工原料的动植物体内 所含有的各种酶类。 内源酶是使这些食品原料在屠宰或采收后成 熟或变质的重要原因，对食品的贮藏和加工 都有着重要的影响。有些是有利的影响，可 通过适当的条件来加强这些酶的作用；有些 是不利的影响，需设法对酶的作用进行抑制 或消除。第一章 食品加工中酶的作用 一、内源酶的作用 含义： 特点： 内源酶是指作为食品加工原料的动植物体内 所含有的各种酶类。 内源酶是使这些食品原料在屠宰或采收后成 熟或变质的重要原因，对食品的贮藏和加工 都有着重要的影响。有些是有利的影响，可 通过适当的条件来加强这些酶的作用；有些 是不利的影响，需设法对酶的作用进行抑制 或消除