（一）动物性食物原料中内源酶的主要作用 畜禽在屠宰后的成熟过程就是体内很多酶作用的结 果（磷酸化酶、乳酸脱氢酶、 ATP酶、磷酸肌酸激 酶和腺苷酸脱氨酶、组织蛋白酶）。糖原分解成为 乳酸，使其pH下降、肌肉中ATP含量迅速下降，产 生具有强烈鲜味的IMP。动物死后随着pH的降低和 组织破坏，组织蛋白酶被释出而发生了对肌肉蛋白 质的分解作用，生成肽和游离氨基酸。这些肽和氨 基酸使其在加工中形成肉的香气和鲜味。（一）动物性食物原料中内源酶的主要作用 畜禽在屠宰后的成熟过程就是体内很多酶作用的结 果（磷酸化酶、乳酸脱氢酶、 ATP酶、磷酸肌酸激 酶和腺苷酸脱氨酶、组织蛋白酶）。糖原分解成为 乳酸，使其pH下降、肌肉中ATP含量迅速下降，产 生具有强烈鲜味的IMP。动物死后随着pH的降低和 组织破坏，组织蛋白酶被释出而发生了对肌肉蛋白 质的分解作用，生成肽和游离氨基酸。这些肽和氨 基酸使其在加工中形成肉的香气和鲜味