（二）植物性食物原料中内源酶的影响 植物的后熟就是果实离开母株后进行的成熟现象。果实的后 熟作用是在各种酶的参与下进行的极其复杂的生理生化过程。 酶的活动方向趋向于水解反应，各种成分都在进行着变化。 如淀粉分解为糖，果实变甜；可溶性单宁凝固，果实涩味消 失；原果胶水解为果胶，果实变软；同时果实色泽加深，香 味增加。在这个过程中，还由于果实呼吸作用产生了酒精、 乙醛和乙烯等产物，促进了后熟过程，这虽然影响了原料的 贮存，但对加工来讲还是很重要的。 在加工中由于组织内多酚氧化酶的作用，会发生酶促褐变， 严重影响产品的外观和品质。所以，这类水果蔬菜在去皮切 开后，必须尽快将其放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处 理，以破坏酶的活力。或将其浸入稀酸中，以低pH抑制多酚 氧化酶活力，也可以将其浸入亚硫酸盐溶液中抑制多酚氧化 酶活力。 综上所述，可以看出食品原料中的内源酶对其贮藏和加工性 能都有着很大的影响。（二）植物性食物原料中内源酶的影响 植物的后熟就是果实离开母株后进行的成熟现象。果实的后 熟作用是在各种酶的参与下进行的极其复杂的生理生化过程。 酶的活动方向趋向于水解反应，各种成分都在进行着变化。 如淀粉分解为糖，果实变甜；可溶性单宁凝固，果实涩味消 失；原果胶水解为果胶，果实变软；同时果实色泽加深，香 味增加。在这个过程中，还由于果实呼吸作用产生了酒精、 乙醛和乙烯等产物，促进了后熟过程，这虽然影响了原料的 贮存，但对加工来讲还是很重要的。 在加工中由于组织内多酚氧化酶的作用，会发生酶促褐变， 严重影响产品的外观和品质。所以，这类水果蔬菜在去皮切 开后，必须尽快将其放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处 理，以破坏酶的活力。或将其浸入稀酸中，以低pH抑制多酚 氧化酶活力，也可以将其浸入亚硫酸盐溶液中抑制多酚氧化 酶活力。 综上所述，可以看出食品原料中的内源酶对其贮藏和加工性 能都有着很大的影响