面团中插入一根温度计，放入32℃恒温培养箱中的容器内，前止发酵225小时，观察发 酵成熟（发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷）既可取出。注意发酵时面团温度不要超过33℃。 ③第二次调粉： 利余的原辅料（糖盐等固体应先用水溶化）与经上述发酵成熟的面团一起加入调粉机。先慢 速拌匀后，中速搅拌1012分钟。成为光滑均一的面团。 ④第二次发酵： 方法与第一次相同。时间约需1.52小时。 ⑤整形 经第二次发酵成热的面团用不锈钢刀切成150克左右生坯用手搓团，挤压除去面团内的气体， 整形后装入内壁涂有一薄层熟油的烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。 ©醒发： 装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内调节温度30℃相对湿度9095%，醒发时间4 分1.0小时，一般观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即去处。 ⑦烘烤： 取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至250℃左右的远红外食品烘箱内，起先只 开底火，不开面火，这样，炉内的温度可逐渐下降，应观察注意，待炉内生坯发起到应有高度（可 快速打开炉门观察)立即打开面火，温度又会上升，当观察面包表面色泽略浅于应有颜色时，关 掉面火，底火继续加热，此时炉温可基本保持平衡，直至面包烤熟后立即去处，一般观察到烤炉 出气孔直冒蒸汽，烘烤总时间达1516分钟即能成熟。须注意在烘烤中炉温起伏应控制在240( 260℃之间。 国冷却： 出炉的面包待稍冷后拖出烤模，置于空气中自然冷却至室温。 ⑨成品质量检验： 检验方式检验项目 感官检验形态、色泽、内部组织、口味、卫生 理化检验 酸度、水分 3.2使用标准粉制作面包的实验 目前，我国用于制作面包的面粉大多为标准粉和特质粉两种，由于这两者的面筋，灰分等 含量不同，分别以它们为原料，添加共他相同的辅料，并在工艺条件和操作方法也相同的情况下 制得的面包，成品质量差异甚大，通过这一步试验，并于上述3.1相对照，可对此作一比较。 17 Create PDF with GO2PDF for free,if you wish to remove this line,click here to buy Virtual PDF Printer 17 面团中插入一根温度计，放入 32℃恒温培养箱中的容器内，静止发酵 2 2.5 小时，观察发 酵成熟（发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷）既可取出。注意发酵时面团温度不要超过 33℃。 ③ 第二次调粉： 剩余的原辅料（糖盐等固体应先用水溶化）与经上述发酵成熟的面团一起加入调粉机。先慢 速拌匀后，中速搅拌 10 12 分钟。成为光滑均一的面团。 ④ 第二次发酵： 方法与第一次相同。时间约需 1.5 2 小时。 ⑤ 整形 经第二次发酵成熟的面团用不锈钢刀切成 150 克左右生坯用手搓团，挤压除去面团内的气体， 整形后装入内壁涂有一薄层熟油的烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。 ⑥ 醒发： 装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内调节温度 30℃相对湿度 90 95%，醒发时间 45 分 1.0 小时，一般观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即去处。 ⑦ 烘烤： 取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至 250℃左右的远红外食品烘箱内，起先只 开底火，不开面火，这样，炉内的温度可逐渐下降，应观察注意，待炉内生坯发起到应有高度（可 快速打开炉门观察）立即打开面火，温度又会上升，当观察面包表面色泽略浅于应有颜色时，关 掉面火，底火继续加热，此时炉温可基本保持平衡，直至面包烤熟后立即去处，一般观察到烤炉 出气孔直冒蒸汽，烘烤总时间达 15 16 分钟即能成熟。须注意在烘烤中炉温起伏应控制在 2400 260℃之间。 ⑧ 冷却： 出炉的面包待稍冷后拖出烤模，置于空气中自然冷却至室温。 ⑨ 成品质量检验： 检验方式 检验项目 感官检验 形态、色泽、内部组织、口味、卫生 理化检验 酸度、水分 3.2 使用标准粉制作面包的实验 目前，我国用于制作面包的面粉大多为标准粉和特质粉两种，由于这两者的面筋，灰分等 含量不同，分别以它们为原料，添加其他相同的辅料，并在工艺条件和操作方法也相同的情况下 制得的面包，成品质量差异甚大，通过这一步试验，并于上述 3.1 相对照，可对此作一比较。 Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer