实验八面包制作 1实验目的 加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。 ·对于使用标准粉面包为原料或按加上等辅料或采用一次发酵法制备面包进行探素性 试验，观察共对成品质量的影响。 2实验仪器设备及原铺材料 21实验仪器设备 和面机（调粉机）、分割机、揉圆机、成型机、醒发柜、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、 烤盘、电炉等 2.2原辅材料 特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油 3实验内容 3.1制造面包的基本过程和方法 3.1.1配方 特制粉100 鲜酵母1.0 白砂糖12 精盐0.5 植物油1.0 水50 3.12试验步骤 第一次调粉一第一次发酵一第二次调粉一第一次发酵·整形一程发一烘 烤一冷却一成品检验 3.13操作要点 ①第一次调粉： 取面粉的80%，水的70%及全部酵母（预先用少量3036℃的水溶化）一起加入调粉机中， 先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约10分钟左右使物料充分起筋成为粗稠而光滑的酵母面团， 调制好的面团温度应在3032℃（可视当时面粉温度调节加水温度以稻要求）， ②第一次发酵： 16 Create PDF with GO2PDF for free,if you wish to remove this line,click here to buy Virtual PDF Printer16 实验八 面包制作 1 实验目的 l 加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。 l 对于使用标准粉面包为原料或按加上等辅料或采用一次发酵法制备面包进行探索性 试验，观察其对成品质量的影响。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 和面机（调粉机）、分割机、揉圆机、成型机、醒发柜、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、 烤盘、电炉等 2.2 原辅材料 特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油 3 实验内容 3.1 制造面包的基本过程和方法 3.1.1 配方 特制粉 100 鲜酵母 1.0 白砂糖 12 精盐 0.5 植物油 1.0 水 50 3.1.2 试验步骤 第一次调粉 → 第一次发酵 → 第二次调粉 → 第一次发酵 → 整形 → 醒发→ 烘 烤 → 冷却 → 成品检验 3.1.3 操作要点 ① 第一次调粉： 取面粉的 80%，水的 70%及全部酵母（预先用少量 30 36℃的水溶化）一起加入调粉机中， 先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约 10 分钟左右使物料充分起筋成为粗稠而光滑的酵母面团， 调制好的面团温度应在 30 32℃（可视当时面粉温度调节加水温度以稻要求）。 ② 第一次发酵： Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer