切片(1.5-2mm) 护色液喷淋 沥干 ↓ (热烫) 油炸(190-200℃/3-5min) 离心脱油 冷却 上调味料 32工艺及配方设计 采用不同的去皮方法、热烫与不热烫、用不同的方法改善产品脆度，并对产品进行比较。 去皮工艺包括： ①机械去皮磨擦作用： ②化学去皮三要素（浓度、温度、时间）：10%浓度NaOH,>90℃2mim,去皮后彻底漂洗， 必要时用0.10,3%盐酸中和： ③热力去皮高压蒸汽或沸水 ④手工去皮 4思考题： 【,土豆去皮或切片后在空气中褐变的主要原因？如何控制才能获得良好的护色效果？ 2. 和常压油炸相比，真空油炸的优点？ 15 Create PDF with GO2PDF for free,if you wish to remove this line,click here to buy Virtual PDF Printer 15 切片（1.5~2mm） ↓ 护色液喷淋 ↓ 沥干 ↓ （ 热烫） ↓ 油炸（190~200℃/3~5min） ↓ 离心脱油 ↓ 冷却 ↓ 上调味料 3.2 工艺及配方设计 采用不同的去皮方法、热烫与不热烫、用不同的方法改善产品脆度，并对产品进行比较。 去皮工艺包括： ① 机械去皮 磨擦作用； ② 化学去皮 三要素（浓度、温度、时间）：10%浓度 NaOH，＞90℃/2min，去皮后彻底漂洗， 必要时用 0.1~0.3%盐酸中和； ③ 热力去皮 高压蒸汽或沸水； ④ 手工去皮 4 思考题： 1. 土豆去皮或切片后在空气中褐变的主要原因？如何控制才能获得良好的护色效果？ 2. 和常压油炸相比，真空油炸的优点？ Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer