第五节 调形和调质 色 香 味 形-中餐特点 一、调形 通常指原料加工后的料块的形状和大小，以及菜肴面点形成后 的造型，所以可视为是烹饪艺术属性的体现，一方面有利于制熟、调 味和进食的需要，另一方面也是为了满足人们饮食心理的需要。 调形主要可分为三类（1）根据原料的自然形态制成菜肴（2）经 过刀工处理后制成的菜肴面点（3）对原料进行美化的艺术处理。 二、食品的质构及其表述方法 人们对事物的口感的认识是指口腔黏膜和牙齿以及相关的神经 系统对事物物理状态的一种感觉，与食物的质构或质地有直接的关 系，也叫质感。质感主要有三个方面： 1、用手或手指对食品的触摸感 2、目视的外观感觉 3、进入口腔以后的综合感觉，包括咀嚼时的软硬、粘稠、酥脆、 滑爽等感觉。 具体的表述：单一型质感和复合型质感 老嫩感，如嫩，筋、韧、老、柴、皮等； 软硬感，如柔、绵、软、烂、脆、坚、硬等； 粗细感，如细、沙、粉、粗、渣、毛、糙等； 滞滑感，如润、滑、光、涩、滞、黏等； 爽滑感，如爽、利、油、糯、肥、瘦、腻等；第五节 调形和调质 色 香 味 形-中餐特点 一、调形 通常指原料加工后的料块的形状和大小，以及菜肴面点形成后 的造型，所以可视为是烹饪艺术属性的体现，一方面有利于制熟、调 味和进食的需要，另一方面也是为了满足人们饮食心理的需要。 调形主要可分为三类（1）根据原料的自然形态制成菜肴（2）经 过刀工处理后制成的菜肴面点（3）对原料进行美化的艺术处理。 二、食品的质构及其表述方法 人们对事物的口感的认识是指口腔黏膜和牙齿以及相关的神经 系统对事物物理状态的一种感觉，与食物的质构或质地有直接的关 系，也叫质感。质感主要有三个方面： 1、用手或手指对食品的触摸感 2、目视的外观感觉 3、进入口腔以后的综合感觉，包括咀嚼时的软硬、粘稠、酥脆、 滑爽等感觉。 具体的表述：单一型质感和复合型质感 老嫩感，如嫩，筋、韧、老、柴、皮等； 软硬感，如柔、绵、软、烂、脆、坚、硬等； 粗细感，如细、沙、粉、粗、渣、毛、糙等； 滞滑感，如润、滑、光、涩、滞、黏等； 爽滑感，如爽、利、油、糯、肥、瘦、腻等；