松实感，如疏、酥、散、松、泡、暄、弹、实等； 稀稠感，如清、薄、稀、稠、浓、厚、湿、糊、燥、赣等； 复合型质感，即是由上述一批汉字组合表述的质感，如滑嫩、 软烂、酥脆、肥糯等；更多的是多重组合，如外酥里翠软嫩、外焦里 酥脆嫩、脆嫩滑爽、柔软细嫩等等。 三、调质 调质就是指对食品质构的调节。这里重点讲解致嫩工艺。 致嫩工艺——在食物原料中添加某些化学品或施以适当的机械力作用， 使原料原先的生物结构组织疏松，提高原料的持水性，从而导致其质构变化，表 现出柔嫩特性的工艺过程。主要用于动物性原料。常用的方法有： 1、碱致嫩 动物肌肉中，持水能力最强的是肌球蛋白，每 1g 能结合 0.2-0.3g 水，但溶 液的 PH 对蛋白质水化能力有影响。因为碱能破坏肌纤维膜、基质蛋白以及其他 组织，使肌球蛋白结构松弛，有利于蛋白质吸水膨润，达到致嫩的效果。 2、盐致嫩 加盐使肌肉中肌红球蛋白渗出体表形成粘稠胶体状，从而使肌肉能保持大 量的水分。 3、酶致嫩 行业中把一些蛋白酶类制剂称为嫩肉粉。常见的有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、 无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶等植物蛋白酶。蛋白酶能使粗老的胶 原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水，并使蛋白质的肽 链发生断裂，胶原纤维蛋白水解生成多肽和氨基酸等，从而达到致嫩目的。 4、添加持水性强的其他原料致嫩 如淀粉、大豆蛋白、蛋清、奶粉等。用含有精氨酸等碱性氨基酸、锌盐 5、机械捶打嫩化-各种锤蓉的方法 思考题： 1、汉语中，味和风味都是科学性和人文性兼具的概念，你能够给他们以准松实感，如疏、酥、散、松、泡、暄、弹、实等； 稀稠感，如清、薄、稀、稠、浓、厚、湿、糊、燥、赣等； 复合型质感，即是由上述一批汉字组合表述的质感，如滑嫩、 软烂、酥脆、肥糯等；更多的是多重组合，如外酥里翠软嫩、外焦里 酥脆嫩、脆嫩滑爽、柔软细嫩等等。 三、调质 调质就是指对食品质构的调节。这里重点讲解致嫩工艺。 致嫩工艺——在食物原料中添加某些化学品或施以适当的机械力作用， 使原料原先的生物结构组织疏松，提高原料的持水性，从而导致其质构变化，表 现出柔嫩特性的工艺过程。主要用于动物性原料。常用的方法有： 1、碱致嫩 动物肌肉中，持水能力最强的是肌球蛋白，每 1g 能结合 0.2-0.3g 水，但溶 液的 PH 对蛋白质水化能力有影响。因为碱能破坏肌纤维膜、基质蛋白以及其他 组织，使肌球蛋白结构松弛，有利于蛋白质吸水膨润，达到致嫩的效果。 2、盐致嫩 加盐使肌肉中肌红球蛋白渗出体表形成粘稠胶体状，从而使肌肉能保持大 量的水分。 3、酶致嫩 行业中把一些蛋白酶类制剂称为嫩肉粉。常见的有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、 无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶等植物蛋白酶。蛋白酶能使粗老的胶 原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水，并使蛋白质的肽 链发生断裂，胶原纤维蛋白水解生成多肽和氨基酸等，从而达到致嫩目的。 4、添加持水性强的其他原料致嫩 如淀粉、大豆蛋白、蛋清、奶粉等。用含有精氨酸等碱性氨基酸、锌盐 5、机械捶打嫩化-各种锤蓉的方法 思考题： 1、汉语中，味和风味都是科学性和人文性兼具的概念，你能够给他们以准