一、原料选用 目前，果蔬加工制品的种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬 菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。 果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不同的原料加工成 不同的制品，不同的制品需要不同的原料（见下表） 加工制品种类 加工原料特性 果蔬原料种类 干制品 干物质含量较高，水分含量较低，可食 部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种 类和品种 枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝 卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、 姜及大部分的食用菌等 罐藏制品 糖制制品 冷冻制品 肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧 密、糖酸比适当，色香味好的种类和品 种 一般大多数的果蔬均可进行此类加 工制品的加工 果酱类 含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含 量、风味浓、香气足 水果中的山楂、杏、草莓、苹果等， 蔬菜类的番茄等 果蔬汁制品 果酒制品 汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高， 酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及 果胶含量少的种类和品种 葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番 茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及 山楂等 腌制品 一般应以水分含量低、干物质较多、内 质厚、风味独特、粗纤维少为好 原料的要求不太严格，优良的腌制 原料有芥菜类、根菜类、白菜类、 榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】一、原料选用 目前，果蔬加工制品的种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬 菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。 果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不同的原料加工成 不同的制品，不同的制品需要不同的原料（见下表） 加工制品种类 加工原料特性 果蔬原料种类 干制品 干物质含量较高，水分含量较低，可食 部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种 类和品种 枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝 卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、 姜及大部分的食用菌等 罐藏制品 糖制制品 冷冻制品 肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧 密、糖酸比适当，色香味好的种类和品 种 一般大多数的果蔬均可进行此类加 工制品的加工 果酱类 含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含 量、风味浓、香气足 水果中的山楂、杏、草莓、苹果等， 蔬菜类的番茄等 果蔬汁制品 果酒制品 汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高， 酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及 果胶含量少的种类和品种 葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番 茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及 山楂等 腌制品 一般应以水分含量低、干物质较多、内 质厚、风味独特、粗纤维少为好 原料的要求不太严格，优良的腌制 原料有芥菜类、根菜类、白菜类、 榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】